추출한 커피의 굴절률 — 액체가 빛을 얼마나 꺾는지 — 을 재서 TDS 퍼센트로 환산해 주는 작은 휴대용 기기입니다. TDS와 사용한 물, 원두량을 추출 계산기에 넣으면 추출 수율이 나옵니다. 원두 무게 중 실제로 잔에 녹아든 비율이죠.
스페셜티에서 쓰이는 브랜드는 사실상 둘입니다. VST(원조, 커피 전용으로 보정됨)와 아타고(더 싸고 정밀도는 조금 낮음). 작동은 같습니다. 센서에 샘플을 한 방울 떨어뜨리고 10초 기다렸다가 숫자를 읽습니다.
무엇을 얻나
혀로는 안정적으로 뽑아낼 수 없는 진단 수치 둘입니다.
- TDS(필터 커피의 일반 구간은 1.20~1.50 %)는 잔이 얼마나 진한지를 알려 줍니다.
- 추출 수율(균형 구간은 18~22 %)은 원두를 얼마나 온전히 뽑아냈는지를 알려 줍니다.
이 둘이 함께 있으면 "원두를 적게 써서 약한 잔"(TDS 낮음, 수율 정상)과 "추출이 안 돼서 약한 잔"(TDS 낮음, 수율 낮음)을 갈라 낼 수 있습니다. 굴절계가 없으면 이 둘은 혀에 똑같이 느껴집니다.
살 만한 시점
여러 레시피를 넘나들며 재현성을 쫓고 있거나, 업장 수준의 일관성을 맞춰야 하거나, 그라인더 둘을 객관적으로 비교하려 한다면 값을 합니다. 하루 한두 잔 내리는데 이미 맛이 괜찮다면 사치품입니다. TDS 측정기가 등장하기 훨씬 전부터 푸어오버는 훌륭했습니다. 이 기기는 망가진 걸 고치는 도구지, 이미 잘 되는 잔을 더 몰아붙이는 도구가 아닙니다.