생두 자체가 아니라 커피를 어떻게 로스팅했는지에서 오는 특정 풍미 결함. 그 일관성으로 알아볼 수 있습니다 — 같은 실수를 하는 로스터에게서 나온 모든 봉지는, 산지와 상관없이 같은 결점을 공유합니다.
흔한 네 가지
베이크드(Baked). 너무 약한 열을 너무 오래 가한 경우. 원두가 적절한 색에 도달하지만, 충분한 에너지 없이 발달 단계를 지나갑니다. 잔이 밋밋하고, 종이 같고, 공허한 맛이 납니다 — 마치 커피가 풍미에 제대로 안착하지 못하는 것처럼요. 분명한 단맛도, 분명한 산미도 없습니다.
언더디벨롭드(Underdeveloped). 반대 문제입니다 — 총 열이 부족하거나, 1차 크랙 직후 너무 빨리 로스팅을 멈춘 경우. 잔이 풀 같고, 채소 같고, 날것 같은 맛이 납니다 — 로스팅으로 변환됐어야 할 생두 개성입니다.
스코치드(Scorched). 안쪽이 따라잡기 전에 뜨거운 드럼 벽과 직접 닿아 원두 표면이 탄 경우. 원두에 검은 반점(자연스러운 퀘이커 변색과는 다름)이 있고, 특히 마무리에 재 같고 탄 듯한 가장자리가 잔에 남습니다.
티프드(Tipped). 너무 공격적인 초기 열에 원두 끝이 탄 경우. 더 짙고 거의 검은 원두 끝을 찾아보세요. 잔에 얇고 아린 맛이 실립니다.
스페셜티 로스터가 이에 집착하는 이유
산지에서 블루베리 맛으로 도착한 커피는 블루베리처럼 추출되어야 합니다. 베이크드나 티프드 로스팅은 그것을 지웁니다 — 로스터가 원두를 덮어써 버린 것입니다. 스페셜티 로스팅의 핵심은 지우지 않는 규율입니다 — 로스터 자신의 서명을 위에 얹지 않으면서, 생두 개성을 잔의 개성으로 변환하기에 딱 충분한 열만 가하는 것이죠.
여러 레시피, 여러 그라인더에서 모두 커피가 잘못된 맛이 나고 봉지가 신선하다면, 그 결점은 당신보다 윗단에 있습니다.