생두 자체가 아니라 볶는 방식에서 생기는 맛의 결함입니다. 알아보기 쉬운 건 일관되기 때문입니다. 같은 실수를 반복하는 로스터리의 커피는 산지가 뭐든 봉투마다 같은 결점을 공유합니다.
흔한 넷
베이크드. 열을 너무 약하게, 너무 오래 줬을 때입니다. 색은 제대로 나오지만 디벨롭먼트를 에너지 부족 상태로 통과합니다. 잔은 밋밋하고, 종이 같고, 속이 비어 있습니다 — 맛이 어디에도 착지하지 못하는 느낌이죠. 뚜렷한 단맛도, 뚜렷한 산미도 없습니다.
언더디벨롭드. 반대 문제입니다. 총열량이 부족하거나, 1차 크랙 직후에 너무 일찍 배출한 경우죠. 풋내, 채소, 날것의 맛 — 로스팅이 바꿔 놨어야 할 생두 캐릭터가 그대로 남아 있습니다.
스코치드. 속이 따라오기도 전에 원두 표면이 뜨거운 드럼 벽에 직접 닿아 타 버린 겁니다. 콩에 검은 반점이 생기고(퀘이커의 자연스러운 색 얼룩과는 다릅니다), 잔에, 특히 끝맛에 재 같고 그을린 결이 붙습니다.
티프드. 초반 열이 너무 거세서 콩의 뾰족한 끝이 탄 경우입니다. 끝부분이 유난히 짙거나 거의 검게 보입니다. 잔에 얇고 매캐한 성질이 남습니다.
스페셜티 로스터리가 여기에 집착하는 이유
산지에서 블루베리 맛으로 도착한 커피는 블루베리 맛으로 추출돼야 합니다. 베이크드나 티프드는 그걸 지워 버립니다 — 로스터가 원두 위에 덮어쓴 겁니다. 스페셜티 로스팅의 본질은 지우지 않는 규율입니다. 생두의 성질을 잔의 성질로 바꿀 만큼만 열을 주고, 그 위에 로스터의 서명을 얹지 않는 것.
여러 레시피, 여러 그라인더로 바꿔 봐도 계속 이상하고 봉투가 신선하다면, 결점은 마시는 사람보다 윗단에 있습니다.