혀와 볼 안쪽이 마르고 오므라드는 감각 — 덜 익은 감이나 진한 홍차가 남기는 바로 그 느낌입니다. 쓴맛도 아니고 산미도 아닙니다. 맛이 아니라 촉각적인 결점으로, 폴리페놀이 침 속의 단백질과 결합하면서 생깁니다.
잔에서 떫음은 "이 커피가 거칠게 느껴진다"거나 "삼킨 뒤에 입안이 코팅된 듯 끈적인다"로 다가옵니다. 책임 있는 화합물이 로스팅으로 다 타 없어지지 않기 때문에, 다크 로스트보다 라이트 로스트에서 더 잘 드러납니다.
무엇이 떫음을 일으키나
주로 두 가지입니다. 잔의 나머지는 괜찮은데 특정 페놀 화합물만 과소추출되는 경우 — 분쇄가 너무 굵거나, 물이 너무 미지근하거나, 접촉 시간이 너무 짧을 때 흔합니다. 그리고 생두 결점 — 익은 체리와 함께 따인 덜 익은 체리, 또는 너무 빨리 건조된 원두입니다.
푸어오버에서는 채널링이 떫음을 악화시킵니다. 물이 베드의 한 부분으로 빠른 길을 찾아 몇 초 만에 빠져나가면서, 뒤를 받쳐 줄 단맛 없이 그 거친 화합물만 끌어내기 때문입니다.
잔에서 떫음을 잡는 법
분쇄를 더 가늘게 하고, 온도를 96 °C 쪽으로 올리고, 주수를 천천히 해서 베드가 고르게 추출될 시간을 주세요. 여러 레시피와 그라인더에서 모두 떫은맛이 난다면, 문제는 원두입니다 — 다른 로트로 바꾸세요.
스페셜티 커피에 막 입문한 사람이 산미와 가장 헷갈리기 쉬운 결점이 떫음입니다. 차이는 20초 뒤 입이 느끼는 것에 있습니다. 밝은 산미는 침이 고이게 하고, 떫음은 입을 마르게 합니다.