혀와 볼 안쪽이 마르고 조여드는 감각. 덜 익은 감이나 진하게 우린 홍차가 남기는 그 느낌입니다. 쓴맛도 아니고 산미도 아닙니다. 맛이 아니라 촉감 쪽의 결점이며, 폴리페놀이 침 속 단백질과 결합하면서 생깁니다.
잔에서는 "이 커피는 거칠다", "삼키고 나니 입안이 뭔가 들러붙은 것 같다"로 읽힙니다. 원인이 되는 화합물이 로스팅으로 타 없어지지 않기 때문에 강배전보다 약배전에서 더 잘 드러납니다.
무엇이 떫음을 만드나
주로 두 가지입니다. 하나는 잔의 나머지는 멀쩡한데 일부 페놀 화합물만 덜 추출되는 경우로, 분쇄가 너무 굵거나 물이 너무 미지근하거나 접촉 시간이 짧을 때 흔합니다. 다른 하나는 생두 결점입니다. 익은 체리에 섞여 따인 덜 익은 체리, 너무 빨리 건조된 생두.
푸어오버에서는 채널링이 이를 악화시킵니다. 물이 베드 한 곳으로 빠른 길을 찾아 몇 초 만에 빠져나가면서, 뒤에 오는 단맛 없이 거친 성분만 끌고 나옵니다.
내 잔에서 고치는 법
더 가늘게 갈고, 온도를 96 °C 쪽으로 올리고, 물을 천천히 부어 베드가 고르게 추출될 시간을 주세요. 여러 레시피와 여러 그라인더에서 계속 떫다면 원두 문제입니다. 다른 로트로 바꾸세요.
스페셜티에 막 들어선 사람이 산미와 가장 많이 헷갈리는 결점이 떫음입니다. 차이는 이십 초 뒤 입안이 말해 줍니다. 밝은 산미는 침이 돌게 하고, 떫음은 입을 마르게 합니다.