분쇄된 커피가 정해진 시간 동안 물에 완전히 잠겨 있다가, 액체를 베드에서 분리하는 추출 방식. 물이 베드를 통과해 계속 흐르는 여과(percolation)의 반대입니다.
프렌치 프레스, 에어로프레스, 클레버, 사이폰, 콜드 브루는 모두 침지식입니다. 베드와 물이 추출 내내 접촉하고, 그다음 누르거나, 들어 올리거나, 빼내거나, 걸러서 추출을 끝냅니다.
어떻게 느껴지나
침지식 잔은 더 둥글고, 바디가 무겁고, 더 너그럽게 읽힙니다. 물과 베드가 일종의 평형에 이르기 때문에, 채널링은 거의 문제가 되지 않고 주수 기술은 무관합니다 — 입도 분포와 상관없이 모든 입자가 똑같이 담겨 있으니까요. 대신 치르는 대가 — 여과보다 명료도가 떨어집니다, 미분이 더 오래 떠 있고 오일이 그만큼 적극적으로 걸러지지 않기 때문입니다.
뉘앙스를 듣고 싶은 라이트 로스트에는 보통 여과(V60, 케멕스)가 이깁니다. 바디가 핵심인 더 어둡고, 달콤하고, 초콜릿이 묵직한 로스트에는 침지식이 노래합니다.
왜 그토록 너그러운가
어떤 추출에서든 세 가지 손잡이가 추출을 좌우합니다 — 분쇄도, 시간, 온도. 푸어오버는 거기에 교반 분포까지 더합니다 — 고르지 않은 물 흐름이 레시피를 망칠 수 있죠. 침지식은 그 손잡이를 통째로 제거합니다. 베드는 당신의 주수하는 손이 아니라 화학이 정한 단일 속도로 추출됩니다. 그래서 레시피 없이 추출을 배우는 사람에게 권장되는 출발점입니다.