분쇄한 커피를 정해진 시간 동안 물에 완전히 잠기게 우린 뒤, 액체를 베드에서 분리하는 방식입니다. 물이 베드를 통과해 계속 흘러가는 여과식의 반대편에 있습니다.
프렌치 프레스, 에어로프레스, 클레버, 사이폰, 콜드 브루가 모두 침지식입니다. 추출 내내 베드와 물이 붙어 있다가, 마지막에 누르거나 들어 올리거나 빼내거나 걸러서 추출을 끝냅니다.
어떤 맛이 나나
침지식 잔은 둥글고, 바디가 무겁고, 너그럽습니다. 물과 베드가 일종의 평형에 도달하기 때문에 채널링은 거의 문제가 되지 않고 주수 기술은 아예 상관이 없습니다. 입도 분포가 어떻든 모든 입자가 똑같이 잠겨 있으니까요. 대신 여과식보다 명료도가 떨어집니다. 미분이 더 오래 떠 있고, 오일도 그만큼 걸러지지 않습니다.
뉘앙스를 듣고 싶은 밝은 로스팅에는 보통 여과식(V60, 케멕스)이 이깁니다. 바디가 핵심인 어둡고 달고 초콜릿이 묵직한 로스팅에는 침지식이 훨씬 잘 어울립니다.
왜 이렇게 너그러운가
어떤 추출이든 손잡이는 셋입니다. 분쇄도, 시간, 온도. 푸어오버는 여기에 교반의 고르기가 하나 더 붙습니다 — 물이 고르지 않게 흐르면 레시피가 통째로 망가집니다. 침지식은 그 손잡이를 없애 버립니다. 베드는 주수하는 손이 아니라 화학이 정한 하나의 속도로 추출됩니다. 레시피 없이 추출을 배우기 시작하는 사람에게 침지식을 권하는 이유가 이겁니다.