삼점 검사는 변별 훈련입니다. 똑같은 볼 세 개에 한 커피를 둘, 다른 커피를 하나 담아 블라인드로 내놓고, 맛보는 사람이 어느 것이 다른지 골라냅니다. 선호도 아니고 점수도 아닙니다. 질문은 하나뿐입니다. 이 두 커피를 정말 구별할 수 있는가?
알아둘 가치가 있는 이유
대부분의 커핑은 평가입니다. 삼점 검사는 그 반대편입니다. 평가를 통째로 걷어내고 "같은가, 다른가"만 묻습니다. 선호보다 훨씬 날카롭게 지각을 시험합니다.
이런 것을 알게 됩니다.
- 느낀다고 말한 차이를 실제로 느끼는지. 두 커피가 다르다고 장담하던 사람이 검사에서 틀립니다. 볼은 거짓말을 하지 않습니다.
- 어느 축을 실제로 잡아내는지. 가공(워시드와 내추럴)은 맞히는데 품종(부르봉과 카투라)에서 틀린다면, 감각이 어디에서 예민하고 어디에서 무딘지 알게 됩니다.
- 얼마나 작은 차이까지 실재하는지. 같은 커피를 로스팅 후 경과일 5일과 14일로 놓고 맞힌다면, 그 차이는 실재할 뿐 아니라 지각 가능한 것입니다.
집에서 준비하는 법
같이 할 사람이 필요합니다. 내가 보지 않는 사이에 볼을 준비해 줄 사람.
- 커피 두 종. A와 B라고 합시다.
- 똑같은 볼 세 개. 상대가 배치를 하나 고릅니다. AAB, ABA, BAA, ABB, BAB, BBA — 여섯 가지입니다. 어느 것이 어느 것인지 알려주지 않고 그대로 준비합니다.
- 평소처럼 커핑합니다(SCA 타이밍, 후루룩 흡입 등).
- 다른 볼 하나를 고릅니다. 점수도 묘사도 필요 없습니다. 셋 중 어느 것이 다른지만.
- 정답 공개. 맞았든 틀렸든 기록합니다.
한 번의 삼점 검사는 잡음입니다. 찍어서 맞을 확률이 3분의 1, 33 %니까요. 신호는 여러 번 돌릴 때 나옵니다. 한 자리에서 여섯 세트를 돌려 다섯 번 이상 맞히면 통계적으로 의미가 있습니다.
무엇을 가르쳐 주나
- 캘리브레이션. 어떤 차이를 맛으로 잡고(워시드와 내추럴은 대부분 쉽게 통과합니다) 어떤 차이를 못 잡는지(미묘한 산지 차이는 어렵습니다) 금방 드러납니다.
- 겸손. 로스터리가 내부에서 이 검사를 쓰는 이유는, 커퍼들이 스스로 예상하는 것보다 훨씬 자주 틀리기 때문입니다.
- 집중. 삼점 검사에서는 지루해지거나 딴생각할 틈이 없습니다. 끝에 정답이 있으니까요.
실제로 쓰게 되는 순간
가장 분명한 쓰임은 품질 관리입니다. 오늘 배치가 지난주와 같은 맛인지 로스터리가 확인하는 식입니다. 집에서는 두 커피가 다르다고 확신할 때 한 번 돌려볼 만합니다("이 브라질은 별로고 이 에티오피아는 좋다"). 그 선호가 실제 지각에 뿌리를 둔 것인지, 봉투에 적힌 이야기를 스스로에게 들려준 결과인지 확인할 수 있습니다.
시음을 두고 말다툼이 붙기 전의 겸손 점검으로도 좋습니다. 논쟁 중인 두 커피로 삼점 검사를 통과하지 못한다면, 그 논쟁은 성립하지 않습니다.