섹션
테크닉
레시피는 '무엇을'을 정하고, 테크닉은 '어떻게'를 정합니다. 물이 어디에 떨어지는지, 얼마나 빠르게 내려가는지, 슬러리를 얼마나 잔잔하게 유지하는지, 케틀 안에 무엇이 들었는지 — 같은 숫자라도 두 사람의 손에서는 서로 다른 커피가 됩니다. 새 장비 10그램보다 집중 10그램이 더 큰 차이를 만듭니다.
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- 글
- 01 푸어 패턴 물을 베드의 어디에 떨어뜨리느냐가 베드가 어떻게 추출되는지를 정합니다. 알아둘 가치가 있는 패턴은 세 가지입니다 — 센터, 스파이럴, 펄스 — 그리고 이들은 서로 바꿔 쓸 수 없습니다. 중급 읽기 4min
- 02 블룸 전략 블룸은 기초가 레시피와 만나는 순간입니다. 기초가 *왜*를 알려준다면, 여기서는 *얼마나*와 *어떻게*를 다룹니다. 중급 읽기 4min
- 03 교반 교반이란 물을 원두 *위에 얹는* 것이 아니라 원두 *사이로 통과시키도록* 움직이는 모든 행위를 말합니다. 푸어오버에서 가장 덜 논의되는 레버이면서, 가장 남용하기 쉬운 레버이기도 합니다. 중급 읽기 5min
- 04 드로다운 드로다운은 마지막 푸어 이후, 물을 더 붓지 않는데 물이 베드를 떠나고 있는 구간입니다. 대부분의 진단이 이루어지는 곳입니다 — 베드는 당신의 푸어가 무엇을 했는지 드러내고, 타이밍은 분쇄도가 맞는지 말해 줍니다. 고급 읽기 5min
- 05 물의 미네랄 커피는 98~99%가 물입니다. 물이 무엇을 품든, 커피가 그것을 드러냅니다. 집에서 내리는 대부분의 사람은 그라인더에 수백을 쓰고 물에는 푼돈을 씁니다 — 거꾸로입니다. 고급 읽기 5min
- 06 다시 맛보기 대부분의 사람은 커피를 한 번 맛보고, 그것이 무엇인지 단정한 뒤 다시는 돌아가지 않습니다. 그렇게 해서 굳어 버린 입맛이 만들어집니다. 다시 맛보기 — 일주일에 걸쳐 같은 커피로 두세 번 돌아가는 것 — 이야말로 그 커피를 실제로 알아 가는 방법입니다. 중급 읽기 4min
- 07 레시피 스케일링 한 잔에서 잘 되는 레시피가 두 잔에서 늘 잘 되는 것은 아닙니다. 산수는 된다고 말합니다 — 커피 두 배, 물 두 배, 같은 비율. 잔은 안 된다고 말하고, 거기에는 이유가 있습니다. 중급 읽기 3min
- 08 채널링 채널링은 물이 베드를 통과하는 단 하나의 경로를 찾아내, 그 길로 대부분의 커피를 건너뛰어 버리는 현상입니다. 잔은 텅 비고, 시큼하고, 과소추출된 맛이 납니다 — 그런데 베드는 *제대로 추출된 것처럼 보입니다*. 시간이 멀쩡해 보일 때가 많아, 푸어오버에서 가장 진단하기 어려운 문제입니다. 고급 읽기 5min