갓 추출한 에스프레소 샷 위에 얹히는 적갈색 거품 층. 미세한 커피 오일, 멜라노이딘, 용해 화합물의 콜로이드 현탁액 안에 CO₂가 갇혀 만들어집니다. 크레마는 압력 아래에서만 생깁니다 — 푸어오버와 침지식 추출은 9바에서 추출하지 않기 때문에 크레마가 생기지 않습니다.
왜 거기 있나
에스프레소 머신은 가늘게 분쇄된 커피에 약 9바로 물을 밀어 넣습니다. 그 압력이 동시에 두 가지를 합니다. 많은 화합물을 빠르게 녹이고(그래서 에스프레소는 필터의 1.3 %가 아니라 8–12 % TDS입니다), 원두 내부에 녹아 있던 CO₂를 추출액 속으로 밀어냅니다. 에스프레소가 바스켓을 빠져나가 압력이 떨어지면, 녹아 있던 가스가 미세한 기포로 용액에서 빠져나옵니다. 그 기포를 계면활성 화합물 — 커피 오일, 단백질, 멜라노이딘 — 이 안정화시켜 지속적인 거품을 만듭니다.
오래된 원두는 내부에 남은 CO₂가 적어 더 얇고 덜 지속되는 크레마를 만듭니다. 아주 신선한 원두(로스팅 후 5일 미만)는 크레마가 너무 많이 나와, 가스가 과한 거친 샷이 되어 다이얼인하기 어려울 수 있습니다.
크레마가 알려 주지 않는 것
흔한 통념 — 두꺼운 크레마는 좋은 샷을 뜻한다. 그렇지 않습니다. 크레마 두께는 대부분 원두 신선도와 로스팅 정도의 함수입니다. 21일 된 라이트 로스트에서 완벽하게 추출된 샷은 크레마가 거의 없을 수 있고, 5일 된 다크 커머셜 블렌드의 형편없이 추출된 샷은 두껍고 극적인 왕관을 두를 수 있습니다. 크레마를 보는 것은 원두의 가스 상태를 알려 줄 뿐, 잔의 품질을 알려 주지 않습니다.
크레마가 유용한 점 — 추출 중의 시각적 피드백으로요. 고르고 천천히 흐르는 크레마 = 고른 추출. 줄무늬가 지고 불균일한 크레마 = 채널링. 줄무늬의 색(흰색 = 과소추출, 짙은 갈색 = 과추출)으로 빠르게 상태를 읽을 수 있습니다.
필터 커피에서 크레마는 무관합니다 — 형성되지 않으니까요. 블룸이 그 개념적 사촌입니다. 같은 가스가 빠져나가는 것이되, 잔이 아니라 드리퍼 안으로 빠져나갈 뿐입니다.