갓 볶은 커피에는 로스팅 때 생긴 CO₂가 남아 있습니다. 물을 한 번에 다 부으면 이 가스가 물을 밀어내면서 추출이 여기저기 얼룩집니다. 뜸은 본격적인 작업이 시작되기 전에 가스를 먼저 빼주는 짧은 첫 물 붓기입니다.
무엇을 봐야 하나
베드가 봉긋하게 부풀어 오릅니다. 표면에서 거품이 터집니다. 향이 더 달고 둥글게 바뀝니다. CO₂가 빠져나가고 입자가 열리고 있다는 신호입니다. 신선한 커피 대부분은 30~45초면 충분합니다.
물은 얼마나
원두 무게의 두 배입니다. 원두 15g이면 뜸 물은 30g. 모든 입자를 적시기에는 충분하되, 가스가 빠지기도 전에 물이 아래로 떨어지기 시작할 만큼 많지는 않은 양입니다.
건너뛰어도 될 때
로스팅한 지 3주가 넘은 커피는 CO₂를 이미 대부분 내보낸 상태입니다. 뜸이 할 일이 별로 없습니다. 15~20초로 줄여도 되고, 많이 묵은 원두라면 아예 생략해도 됩니다.
뜸이 만들어 주는 것
깨끗한 본푸어입니다. 뜸이 없으면 그 뒤의 모든 물 붓기가 가스 주머니와 씨름합니다. 뜸을 들이면 베드가 고르게 자리 잡고 물은 부은 자리로 갑니다. 그 뒤에 오는 것 전부 — 깔끔함, 단맛, 균일한 흐름 — 이 30초에 달려 있습니다.