Coffea arabica. 스페셜티 커피의 사실상 전부가 이 종입니다. 봉투에 산지와 농장과 고도와 품종이 적혀 있다면 그건 아라비카 이야기입니다. 너무 당연해서 스페셜티 봉투 대부분은 종 이름을 아예 적지도 않습니다.
사람이 마시는 두 종 가운데 아라비카가 까다로운 쪽입니다. 높은 고도와 그늘, 좁은 온도 범위를 원하고, 커피녹병과 커피베리보러에 약합니다. 대신 재스민이나 블랙커런트나 복숭아 맛이 나는 잔을 만들어 냅니다. 그냥 커피 맛만 나는 잔이 아니라요. 그 재료가 되는 당과 산과 향 전구체를 이 종이 품고 있습니다.
맛이 어디에서 오나
아라비카는 로부스타보다 지질이 약 60 % 많고 당은 거의 두 배입니다. 로스팅이 다루는 원재료가 바로 그것입니다. 당은 캐러멜화되고 지질은 향을 실어 나릅니다. 카페인은 절반 수준인데, 카페인 자체가 쓴맛이니 그만큼 다른 것들이 들어설 자리가 넓어집니다.
스페셜티가 아라비카인 이유는 이게 전부입니다. 고상함의 문제가 아니라, 누군가 맛보고 싶어 할 성분이 애초에 더 많이 들어 있다는 문제입니다.
아라비카는 하나가 아니다
이 종은 다시 품종으로 갈라집니다. 티피카, 부르봉, 카투라, SL28, 게이샤. 그리고 그 사이의 간격이 엄청납니다. 파나마 게이샤와 브라질 부르봉은 같은 종이지만 맛은 전혀 다릅니다. 스페셜티가 실제로 장을 보는 층위가 이 층위이고, 품종에서 따로 다룹니다.
에티오피아가 유전적 고향입니다. 에티오피아 봉투에 적힌 "에어룸"은 아무도 정식으로 분류하지 않은 토착 재래종이라는 뜻이고, 그런 것이 수천 가지입니다.
추출에는 어떤 의미인가
직접적으로는 없습니다. 이 앱의 모든 레시피가 아라비카를 전제합니다. 의미가 생기는 건 아라비카가 아닌 커피를 만났을 때입니다. 로부스타가 섞인 블렌드는 더 빨리 추출되고, 더 밋밋하게 나며, 레시피가 기대하는 만큼 실수를 봐주지 않습니다.