전체 물을 여러 번으로 나눠 붓고 사이사이 짧게 쉬는 푸어오버 방식입니다. 각 회차 사이에 베드가 어느 정도 빠지도록 두고 — 수위가 슬러리 표면 근처까지 내려오면 — 다시 붓습니다. 흔한 구성은 4회, 5회, 가끔 6회입니다.
반대편 기법은 뜸부터 끝까지 물줄기를 끊지 않는 연속 주수입니다.
분할 주수가 바꾸는 것
분할하면 같은 분쇄도에서 전체 추출 시간을 더 많이 통제할 수 있습니다. 부을 때마다 물이 더해지고, 쉬는 동안 그 물이 베드를 통과합니다. 결과적으로 물 1 g당 접촉 시간이 길어지고, 교반 사이클이 늘고, 추출률이 대체로 조금 올라갑니다.
베드가 고르지 않거나 그라인더 입도가 들쭉날쭉할 때 추출을 고르게 만들어 주는 효과도 있습니다. 매 회차가 슬러리 표면을 새로 정리하고, 미분을 재분배하고, 앞선 주수에서 생긴 물길의 영향을 줄입니다.
언제 쓰나
분할 주수는 밝은 로스팅과 가는 분쇄도에 잘 맞습니다. 우림 시간을 길게 늘리지 않고 추출을 끌어내고 싶을 때죠. 카스야 테츠의 4:6이 교과서적인 예입니다 — 다섯 번으로 나눠, 앞의 둘은 단맛과 산미의 균형을, 뒤의 셋은 농도를 잡습니다.
연속 주수는 미디엄 로스팅과 너그러운 레시피에 맞습니다. 변수를 줄이고 흐름을 매끄럽게 가져가고 싶을 때요. 호프만의 V60은 뜸 이후로는 안쪽으로 감아 들어가는 나선 하나로, 연속 쪽에 가깝습니다.
어느 쪽이 "더 옳다"는 건 없습니다. 분할은 잡을 손잡이를 더 주고, 연속은 실수할 기회를 덜 줍니다.