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커핑
더 잘 추출하기 위해 커핑하는 것이 아닙니다 — 정직하게 맛보기 위해 커핑합니다. 같은 분쇄도, 같은 보울, 같은 4분 침지, 매번 동일하게. 브루어가 입혀주는 꾸밈을 벗겨내면 비로소 커피를 있는 그대로 보게 됩니다 — 나란히 놓고, 이번 로트를 지난주의 것과 견주면서.
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- 글
- 01 커핑이 중요한 이유 커핑은 스페셜티 커피 업계가 커피를 평가할 때 사용하는 표준화된 테이스팅 프로토콜입니다. 1990년대에 Specialty Coffee Association이 체계화했으며, 싱글 오리진 봉투에 적힌 모든 점수, 모든 생두 구매 결정, 그리고 모든 대회의 바탕에 깔린 방법입니다. 이 앱의 다른 추출법과 달리, 커핑은 맛있는 한 잔을 만들도록 설계된 것이 아닙니다. *비교 가능한* 한 잔을 만들도록 설계된 것입니다. 입문 읽기 4min
- 02 SCA 프로토콜 Specialty Coffee Association의 커핑 프로토콜은 커피 평가의 공용어입니다. 2000년대 초에 발표되어 2024년 11월까지 모든 커핑 점수, 모든 Q-그레이더 시험, 모든 대회의 기준이었습니다(이후 CVA 2024가 이를 대체했으며, 다음 글에서 다룹니다). 2004년 프로토콜은 여전히 중요합니다: 대부분의 로스터가 이 버전으로 훈련받았고, 어디서나 참조되는 것이 바로 이 버전입니다. 입문 읽기 4min
- 03 CVA 2024 표준 2024년 11월, SCA는 2004년 커핑 프로토콜을 **Coffee Value Assessment (CVA)**로 교체하고 이를 Standard 102-2024로 발표했습니다. 이는 20년 만에 커핑에 일어난 가장 중대한 변화입니다. 대부분의 메커니즘은 그대로 유지되며, 바뀌는 것은 점수를 매기는 방식과 그 점수가 의미하는 바입니다. 중급 읽기 4min
- 04 집에서 하는 커핑 커핑을 하는 데 Q-그레이더 자격증은 필요 없습니다. 보울 세 개와 주방 저울이면, 평소처럼 한 해 동안 추출하는 것보다 한나절에 더 많은 것을 가르쳐 줍니다. 핵심은 점수를 매기는 것이 아니라 *비교*하는 것입니다. 입문 읽기 4min
- 05 트라이앵글 테스트 트라이앵글 테스트는 식별 훈련입니다: 똑같은 보울 세 개에 한 커피를 두 잔, 다른 커피를 한 잔 담아 블라인드로 제시합니다. 테이스터는 어느 것이 다른지 가려내야 합니다. 선호나 점수에 관한 것이 아니라 — 단 하나의 질문에 답하는 것입니다: *당신은 정말로 이 두 커피를 구별할 수 있는가?* 중급 읽기 3min
- 06 TDS 목표치 맞추기 굴절계가 생기면, 커핑은 더 이상 순전히 감각에만 의존하지 않게 됩니다. 추출액의 실제 농도(TDS, 총 용존 고형물)를 측정하고, 그것으로 추출 수율을 역산할 수 있습니다. Barista Hustle 프로토콜이 이에 대해 가장 많이 인용되는 표준입니다 — 물을 부은 후 8분 시점에 **1.4% TDS**를 목표로 하며, 11g / 200ml의 고정 비율을 씁니다. 고급 읽기 5min