과다 추출이 드러나는 특정한 방식입니다. 잔에서 명료도가 사라지고 걸쭉하고 둔하고 뭉뚱그려진 맛이 납니다. 산미가 무너지고, 위에 얹혀 있어야 할 향들이 조용해지고, 남는 건 무거운 로스팅 맛과 종이 상자 맛입니다. 원두가 자기 소리를 내기를 그만둡니다.
이 말은 잔이 입에서 느껴지는 방식과 잔에서 보이는 모습에서 왔습니다. 뿌옇고, 침전물이 가라앉아 있고, 제대로 뽑은 같은 커피보다 생기가 없습니다. 탁해진 V60은 잘못 내린 프렌치 프레스처럼 읽힙니다.
원인
흔한 용의자 셋이고, 대개 겹쳐서 옵니다.
- 접촉 시간에 비해 너무 가는 분쇄도. 미분이 베드 평균보다 빨리 추출되면서 쓰고 떫은 성분을 끌고 나옵니다.
- 멈춰 버린 물 빠짐. 베드가 막혀 물이 고여 있으면, 늦게 나오는 성분들이 적정 지점을 지나서까지 계속 빠져나옵니다.
- 과한 교반. 거칠게 젓거나 후반에 세게 부으면 미분이 표면으로 올라오고, 그 미분을 걸러 주던 베드 구조가 무너집니다.
고치는 법
먼저 분쇄도를 한 단계 굵게 합니다. 물 빠짐이 문제라면(소리로 압니다. 끝나야 할 시간이 지났는데 물이 그냥 얹혀 있죠) 더 굵게 가세요. 레시피는 멀쩡한데 유독 하리오 V60에서만 탁한 잔이 나온다면 종이 필터가 범인일 수 있습니다. 저가 팩에 든 하리오 탭 필터는 정품 하리오 VCF보다 느리게 흐릅니다. 흰색 탭 필터로 바꿔서 한 번 더 내려 보고 판단하세요.