열로 발생한 증기압을 이용해 물을 커피 베드로 밀어 올린 뒤, 진공으로 추출액을 필터를 통해 다시 끌어내리는 두 챔버 추출 기구. syphon으로도 표기합니다. 극적으로 보입니다 — 물이 유리 챔버 사이를 떠다닙니다 — 그리고 단순한 물리 원리로 작동합니다.
아래쪽 구가 열원 위에 놓입니다. 안의 물이 데워지면서 증기압이 올라가 액체를 유리관을 따라 위쪽 챔버로 밀어 올리는데, 거기서 커피가 기다립니다. 추출은 약 60~90초간 우러납니다. 그다음 열을 치우면 — 아래쪽 구의 증기가 응축되고, 압력이 떨어지며, 부분 진공이 추출된 커피를 천이나 종이 필터를 통해 다시 끌어내립니다.
어떻게 느껴지나
잔은 깨끗하고 밝게 읽히는데, 침지식 추출의 바디(우러나는 동안 베드가 완전히 잠겨 있으므로)와 종이 필터 푸어오버의 명료도(마지막 끌어내림이 고운 필터를 통해 일어나므로)를 함께 갖습니다. 다른 어떤 브루어도 자연스럽게 도달하지 못하는 독특한 중간 지점입니다.
일본의 깃사텐(킷사텐)은 사이폰을 진지한 스페셜티 기법으로 살려 왔습니다. 서구에서는 2010년 무렵 잠깐의 서드 웨이브 부흥이 있었고, 이제는 대부분 커피숍 시연에서 명맥을 잇습니다.
무엇을 요구하나
시간, 주의, 그리고 안정적인 열원 — 보통 빔 할로겐 히터나 부탄 버너입니다. 세척은 V60보다 손이 더 갑니다. 보답은 재현하기 어려운 추출 프로필입니다 — 깨끗함이 라이트 로스트의 뉘앙스를 드러내고, 침지 단계가 V60으로는 낼 수 없는 방식으로 바디를 둥글게 합니다.