ホームバリスタの 実用ガイド

挽き目、湯温、比率、蒸らし、注ぎ、時間、味わい。7本のレバーで1杯が決まり、そこに、それを動かす器具が加わります。あなたが見ているレシピはどれも、誰かがこのレバーをどこに置いたかを写した一枚の写真にすぎません。それぞれが味をどう動かすかがわかれば、レシピを探し回る側から、レシピを調整する側に移れます。

• ドリップコーヒーの美味しい淹れ方 ドリップコーヒーは、いくつかの変数を揃え、最後は味を手がかりに調整すれば、安定して美味しく淹れられます。ここでは、信頼できる基本レシピをひとつ示し、それぞれの選択が味をどう変えるのか、次の一杯を直すには何を調整すればよいのかを解説します。一度にすべてを変える必要はありません。 8 min
• 挽き目 最初のレバーであり、いちばん大きなレバーです。湯温よりも、比率よりも、注ぎ方よりも先に、挽き目が「湯が粉床からどれだけ速く味を引き出せるか」を決めます。ここを動かせば、ほかのすべてが後からついてきます。 3 min
• 湯温 湯が熱いほど、味は速く引き出されます。原則はそれだけです。あとはすべて、袋に入っている豆に温度を合わせる作業です。 2 min
• コーヒーと湯の比率 比率とは2つの数字、つまりコーヒーの量と湯の量です。1:16は「コーヒー1gに対して湯16g」と読みます。右の数字が小さいほど濃くなります。 2 min
• 蒸らし 焙煎したてのコーヒーは、焙煎で生まれた CO₂ を抱えています。いきなり全量を注ぐと、このガスが湯を押しのけ、抽出はまだらになります。蒸らしは、本番が始まる前にガスを逃がしておくための、小さな最初の一投です。 2 min
• 注ぎ方 湯がどう粉床に入るかで、レシピの半分は決まります。同じ豆、同じ挽き目、同じ比率でも、注ぎ方を3通り変えれば3通りのカップになります。 2 min
• 抽出の4つの局面 ハンドドリップはどれも、毎回同じ順番で並んだ4つの局面でできています。それぞれの局面が何をしているかがわかると、レシピをなぞっている状態から、目の前で起きていることを読んでいる状態に変わります。 2 min
• 抽出器具の3系統 抽出器具は、湯と粉の出会わせ方で3つの系統に分かれます。系統ごとに性格があります。自分がどの系統を使っているかがわかれば、どんなカップになるかも、どんな失敗をしやすいかも見当がつきます。 2 min
• カップを読む あなたの舌は、これから先も手に入るなかでいちばん正確な診断装置です。難しいのは味わうことではなく、味わったものに名前をつけること、そして次にどのレバーを動かすかを知ることです。 2 min

抽出器具は道具というより制約です。V60 は流れを操る人に応え、フレンチプレスは待てる人に応え、エアロプレスは容量を諦める代わりにすべての変数の手綱を握らせます。選ぶ基準は、その器具が何を味わいやすくしてくれるか——透明感、重み、質感——であって、棚に並べたときの見栄えではありません。

• 透過式と浸漬式 抽出器具はどれも、一本の線のどちらか側に立っています。透過式（V60、カリタ、ケメックス、Origami）は、お湯を粉床の中を通り抜けさせます。浸漬式（フレンチプレス、クレバー、コールドブリュー）は、お湯を粉と一緒に置いておいてから落とします。エアロプレスは使い方次第でどちらにもなるハイブリッドです。 2 min
• V60 ハリオの円錐ドリッパーは現代のコーヒーでもっとも真似された設計で、それには理由があります。60度の円錐、深いリブ、そして大きな穴がひとつ。合わせると、流れをまったく制限しない器具になります。お湯をせき止めているのは器具ではなく粉のほうです。だから本当の変数は、挽き目とあなたの注ぎだけになります。 3 min
• カリタウェーブ V60 が深い円錐と自由な出口を与えるのに対して、カリタウェーブは正反対のことをします。平らな粉床、三つの小さな穴、そして壁から自立するウェーブ形のペーパー。この器具はわざと流れを抑えます。主導権を粉と器具で分け合う設計です。 1 min
• ケメックス ケメックスといえば砂時計型のシルエットですが、本当の個性はペーパーのほうにあります。専用のボンデッドフィルターは一般的なドリップ用より20〜30%厚く、油分と微粉を多く捕らえ、流速をはっきり落とします。器具は器で、仕事をしているのはフィルターです。 1 min
• Origami Origami ドリッパーは、20本の縦のリブを持つ折り紙のような陶器の円錐で、V60 の円錐ペーパーとカリタウェーブの平底ペーパーのどちらも受け入れます。一台で二つの形状——競技に出るバリスタが繰り返しこれに行き着く理由です。 2 min
• エアロプレス エアロプレスはプラスチックの筒とプランジャー、そして紙フィルターだけでできています。2005年に旅行用として売り出され、旅に持ち出す気などない人たちの間であっという間に広まりました。面白いのは、これが透過式と浸漬式の境界線をまたいでいる点です。フィルターとキャップで底が塞がっているあいだは浸漬式の器具ですが、押し始めた瞬間にお湯と粉が一気に切り離されます。受け入れる挽き目の幅は驚くほど広く、出てくるのはクリーンでいてボディのある一杯です。 2 min
• クレバーとスイッチ どちらも同じ問いに答えた器具です。「フレンチプレスのように浸けておいて、それを紙で漉せたらどうなるか」。クレバードリッパーは底に重力式のバルブがあり、カップに載せるとカップがバルブを押し上げて開きます。ハリオのスイッチは、手動バルブの付いた V60 です。発想は同じで、開ける仕組みだけが違います。 2 min
• コールドブリュー コールドブリューは、フィルターコーヒーのいちばんのんびりした親戚です。容器に粉と冷たい（あるいは常温の）水を入れ、12〜24時間放っておいて、漉す。火も、注ぎも、段取りもありません。抽出のレバーは温度ではなく時間になります。 3 min
• フレンチプレス フレンチプレスは浸漬という考えのいちばん素直な形です。粉、お湯、金属メッシュ、そして時間。メッシュはおよそ150ミクロンより大きいものを止め、それより小さいもの——微粉と油分——はカップまで通します。この設計上のたった一点が、フレンチプレスの性格を決めています。 3 min
• モカポット Bialetti がモカポットの特許を取ったのは1933年で、以来かたちはほとんど変わっていません。下部のタンクに水、バスケットに粉、上部のチャンバーに抽出液。コンロで下を熱すると、水温の上昇とともに下部の圧力が高まり、蒸気圧が熱いお湯をバスケットから上へ押し上げます。直火の加圧抽出器であって、エスプレッソではありません。圧力はせいぜい1.5気圧、エスプレッソマシンは9気圧です。 4 min
• 急冷式アイスコーヒー 質の高い冷たいコーヒーにいちばん早く辿り着く道は、いちばん直感に反する道でもあります。熱い V60 を氷の上に直接落とすのです。喫茶店がアイスコーヒーで受け継いできたやり方で、抽出用のお湯の一部をサーバーに置いた氷に置き換えます。抽出液はいつも通り粉床を通って落ち、氷に触れた瞬間に冷える——揮発しやすい香りが逃げる前に、カップの中へ閉じ込められます。 4 min
• サイフォン ガラスのフラスコが二つ、熱源がひとつ、そして真空。蒸気圧がお湯を上のロートへ押し上げ、コーヒーは完全に浸かったまま浸漬し、火を外すとフィルターを通って引き戻される。コーヒーの器具でいちばん見世物めいていて、それゆえに見世物だと切り捨てられがちですが、これは惜しい話です。この一杯は、ほかのやり方ではなかなか出せません。 4 min

レシピは何をするかを教え、テクニックはどうするかを決めます。お湯がどこに落ちるか、どのくらいの速さで落ちるか、スラリーをどれだけ静かに保つか、ケトルに何が入っているか——同じ数字でも、手が違えば別のコーヒーになります。10gの新しい機材より、10gの注意のほうが効きます。

• 注ぎのパターン 注ぎの技術が既定のやり方と、それを崩していい場面を教えてくれました。この記事が扱うのは、その先で見落とされがちなこと——注ぎは実は二つの判断だということです。 3 min
• 蒸らしの組み立て方 蒸らしは、基礎がレシピと出会う場所です。基礎編がなぜを教えてくれたので、ここではどれだけとどうやってを扱います。 3 min
• 撹拌 撹拌とは、お湯を粉の上に置くのではなく粉のあいだを動かす行為すべてを指します。ハンドドリップでいちばん語られないレバーであり、いちばん簡単に使いすぎるレバーでもあります。 2 min
• 落ちきり 落ちきりとは、最後の注ぎを終えてから、お湯を足さないまま粉床から水が抜けていく時間のことです。診断のほとんどはここで起きます。粉床はあなたの注ぎが何をしたかを見せ、時間は挽き目が合っているかを教えてくれます。 2 min
• 水とミネラル コーヒーの98〜99%は水です。水が抱えているものは、そのままコーヒーに出ます。家で淹れる人の多くはグラインダーに何万円もかけて、水には何十円しかかけません。順序が逆です。 2 min
• 飲み直す 多くの人は豆を一度飲み、それがどういう豆かを決めて、二度と戻りません。そうやって舌は固まっていきます。飲み直すこと——同じ豆に一週間のうちで二度、三度戻ること——が、その豆を本当に知る方法です。 3 min
• レシピを増減させる 1杯でうまくいくレシピが、2杯でもうまくいくとはかぎりません。計算のうえでは通るはずです——粉を2倍、お湯を2倍、比率は同じ。それでも一杯は通らないと言い、そこには理由があります。 3 min
• チャネリング チャネリングとは、お湯が粉床の中に一本の道を見つけ、それを使ってコーヒーの大半を素通りしてしまうことです。一杯は空洞めいて酸っぱく、抽出が足りない味になります。それでいて粉床は、ちゃんと淹れたように見える。時間だけは正しく見えることが多いので、ハンドドリップでいちばん診断しにくい問題です。 3 min

うまく淹れるためにカッピングをするのではありません。正直に味わうためにします。同じ挽き目、同じボウル、同じ4分の浸漬を、毎回。器具のごまかしを剥ぎ取ってはじめて、そのコーヒーの素顔が見えます。隣に並べて、このロットと先週のロットを。

• カッピングは何のためにあるか カッピングは、スペシャルティコーヒーの業界がコーヒーを評価するために使う、標準化された味わい方です。1990年代に Specialty Coffee Association が手順を定め、シングルオリジンの袋に印刷された点数も、生豆の買い付けの判断も、競技会の順位も、すべてこの方法の上に成り立っています。このアプリにある他の淹れ方と違って、カッピングはおいしい一杯を作るためのものではありません。「比較できる」一杯を作るためのものです。 2 min
• SCA プロトコル スペシャルティコーヒー協会のカッピングプロトコルは、コーヒー評価の共通語です。2000年代前半に公開され、2024年11月に CVA 2024 が取って代わるまで（次の記事で扱います）、あらゆるカッピングスコア、Q グレーダー試験、競技会の土台でした。それでも2004年版は現役です。今のロースターの大半がこれで訓練を受けていますし、引用として目にするのもまだこちらです。 2 min
• CVA 2024 規格 2024年11月、SCA は2004年から使ってきたカッピングプロトコルを Coffee Value Assessment（CVA） に置き換えました。規格番号は 102-2024。カッピングにとって20年ぶりの大きな変更です。手を動かす部分はほとんど変わりません。変わったのは、どう採点するか、そしてその点数が何を意味するかです。 3 min
• 家でカッピングする カッピングに Q グレーダーの資格は要りません。ボウル3つとキッチンスケールがあれば、なんとなく淹れ続けた1年より多くのことが一日の午後で分かります。目的は点をつけることではなく、比べることです。 3 min
• トライアングルテスト トライアングルテストは識別の訓練です。同じボウルを3つ用意し、2つには片方のコーヒー、1つにはもう片方を入れて、どれがどれか分からない状態で出す。テイスターの仕事は、違う1つを当てること。好みも点数も関係ありません。問いはひとつだけです。この2つを、あなたは本当に区別できているのか。 2 min
• TDS の目標値を狙う 屈折計を手に入れると、カッピングは感覚だけのものではなくなります。液体の濃度（TDS、総溶解固形分）を実測し、そこから逆算して収率を出せるからです。この分野でいちばん引用される基準が Barista Hustle のプロトコルで、粉 11g／湯 200ml 固定、注湯から8分後に TDS 1.4% を狙います。 3 min

スペシャルティコーヒーが実際に使っている言葉を集めました。1語につき1ページ、短く。意味は何か、どこで出てくるのか、そしてカップの何が変わるのか。長い論考はありません。1本の記事が必要な語は別のセクションに置いて、ここからは指し示すだけにしてあります。

• 渋み（アストリンジェンシー） 舌と頬の内側が乾いてすぼまる感覚。渋柿や濃く出しすぎた紅茶が残していくあれです。苦みでもなければ酸でもありません。味ではなく触覚の欠点で、ポリフェノールが唾液のタンパク質と結合することで起きます。 1 min
• バイパス 粉床を通らずにカップへ届いてしまう湯のこと。ハンドドリップなら、ドリッパーの壁に当ててしまった湯がペーパーを伝ってまっすぐ落ち、スラリーに触れないまま、抽出済みのコーヒーを薄めていく——あれです。 1 min
• スラリー ハンドドリップの最中、器具のなかにある湯と粉が混ざった状態のことです。乾いた粉でもなく、フィルターの下に落ちた液体でもない、濁ってうごめく途中経過。 1 min
• グースネックケトル 長く細い S 字の注ぎ口を持つケトルです。狙ったところへ、細くコントロールされた湯を落とせます。名前は鳥から来ていて、注ぎ口が本体から立ち上がり、前へ曲がり、鵞鳥の首のように細くなっていきます。 1 min
• WDT（ワイス・ディストリビューション・テクニック） 湯を当てる前に、細い道具——針、細いワイヤー、伸ばしたゼムクリップ——で乾いた粉床をかき混ぜ、ダマをほぐす下準備です。ポルタフィルターのなかの分配ムラを直す方法として広めた、エスプレッソ愛好家 John Weiss の名前が付いています。 1 min
• 抽出 挽いたコーヒーから成分を湯に溶かし出すこと。焙煎した豆はおよそ 30% が可溶で、これが理論上の上限です。ここまで引ききると、あとに残るのは乾いたセルロースだけになります。スペシャルティのフィルター抽出が狙うのは、そのうち実際に引き出す量が18〜22% の範囲。カップが整うのがこの窓です。 1 min
• 濃さ 抽出したコーヒーがどれだけ濃いか。数字としては TDS（総溶解固形分）、液体1g あたりに溶けているコーヒーの質量の割合で表されます。ペーパードリップのふつうの一杯は 1.20%から1.50% に収まります。エスプレッソは8〜12%の世界です。 1 min
• TDS（総溶解固形分） 抽出したカップの液体1g あたりに溶けている、コーヒーの質量の割合です。TDS が 1.30% なら、液体100g あたり1.3g のコーヒー成分が溶けているということ。舌が「濃さ」と呼んでいるものを、数値にした値です。 1 min
• 浸漬式抽出 粉が湯に 完全に浸かった まま決められた時間を過ごし、そのあとで液体と粉を分ける淹れ方です。湯が粉床を通り抜け続ける透過式の対極にあります。 1 min
• 透過式抽出 湯が粉床を 通り抜け ながら、ほぼそのまま抽出液として出ていく淹れ方です。ハンドドリップはすべて透過式です。V60、Chemex、カリタ、Origami、Orea、Tricolate。エスプレッソも透過式で、ただし9気圧がかかっているだけです。 1 min
• 濁り 過抽出のなかでも、カップが輪郭を失い、重く、鈍く、のっぺりする症状です。酸が潰れ、上に乗っているはずの香りが黙り、残るのは重たい焙煎香と段ボールのような後味。豆が、その豆らしい音を立てなくなります。 1 min
• 微粉 コーヒーを挽いたときに出るいちばん細かい粒子で、目安は100ミクロン以下です。どれだけ優れたグラインダーでも微粉は出ます。問いは「あるかないか」ではなく、どれだけ出て、粉床のなかにどう散らばっているかです。 1 min
• ボルダー（粗大粒子） 粉床のなかでいちばん大きい粒子。刃で最後まで砕ききれなかった塊に付いた、正式ではない呼び名です。微粉の反対側。家庭用のグラインダーならたいてい肉眼で見えます。中くらいの粒に混じって、砂利のような粒がちらほら。 1 min
• 刃（バー） グラインダーの内部で豆を目標の粒度に砕く、2枚の刃。互いにごく近い距離で向き合い、その隙間はミリの何分の一という精度で調整されます。豆はその隙間を通ってはじめて、反対側から粉として出てきます。 1 min
• ガス抜け（ディガッシング） 焙煎した豆のなかに閉じ込められた CO₂ が抜けていくこと。焙煎はメイラード反応の副産物としてガスを生み、そのガスは焙煎後の数日から数週間をかけて、豆の細胞構造をくぐって少しずつ外へ出ていきます。袋のなかで待っているあいだ、コーヒーはずっとガスを抜き続けています。 1 min
• 焙煎後日数 その豆が焼かれてから何日経ったか、という数字です。スペシャルティの袋には賞味期限ではなく焙煎日が印字されていることが多く、「焙煎後14日」なら、ちょうど2週間前に焼かれた豆ということになります。 1 min
• クリーンさ（クラリティ） 個々の味がどれだけはっきりと分かれて立ち上がってくるか。それを指すカップの属性です。クリーンなカップでは、柑橘と花と麦芽と余韻を、それぞれ別のものとして味わえます。全部が溶け合った茶色い塊ではなく。濁りの反対側にある言葉です。 1 min
• ボディ 口のなかで感じるコーヒーの重さ。無脂肪乳のようなカップと、生クリームのようなカップを分けているものです。ボディは味とも濃さとも独立しています。濃くて軽いカップも、薄くて重いカップもあり得ます。 1 min
• 酸（アシディティ） 唾が湧いてくる、明るく生きた質感。青りんご、柑橘、きりっとした白ワインの酸に近いものです。スペシャルティコーヒーにおいて、酸は欠点ではなく美点です。生きているカップと、のっぺりしたカップを分けているのがこれです。 1 min
• 1ハゼ 焙煎の途中、豆の内部の水分が一気に水蒸気へ変わり、外へ逃げ出しながら組織を割るときに鳴る音です。乾いた、はっきりした破裂音。ポップコーンにたとえるのは焙煎士の常套句ですが、これはよく当たっています。豆と焙煎機にもよりますが、豆温で 196〜205 °C あたりで起こります。 1 min
• 2ハゼ 焙煎中に起こる二度目の破裂音です。豆温でおよそ 224〜230 °C、豆のセルロース構造がさらに壊れ、油分が表面へ移動しはじめるときに鳴ります。音は1ハゼより小さいのに、速く、密です。はっきりした一発ずつではなく、細かく連続したパチパチという音で、牛乳をかけたシリアルに近い。 1 min
• 焙煎の欠点 生豆ではなく、焼き方から来る味の欠陥です。見分ける手がかりは一貫性で、同じ間違いをしているロースターの豆は、産地が何であれ同じ欠点を共有します。 1 min
• 生豆の欠点 焙煎前の生豆がすでに抱えている欠陥で、どんな焙煎をしても救えません。スペシャルティの格付けは、まさにこれを数えるために存在します。Q グレードも SCA も、1kg あたりに欠点豆がどれだけ少ないかを評価の一部にしています。 1 min
• サイフォン（バキュームポット） 二つのチャンバーを持つ器具です。加熱による蒸気圧で湯を上のチャンバーの粉へ押し上げ、そのあと生じる負圧で、抽出液をフィルター越しに下へ引き戻します。syphon と綴られることもあり、古い文献では真空式、バキュームポットと呼ばれます。 1 min
• 屈折計 抽出したコーヒーの屈折率、つまり液体がどれだけ光を曲げるかを測り、それを TDS のパーセンテージへ換算する手のひらサイズの機械です。TDS と、使った湯量と、粉量を抽出計算に入れれば 収率、豆の質量のうち何パーセントが実際にカップへ溶け出したかが出ます。 1 min
• バイパス率 バイパスに数字を与えたもの。全湯量のうち、粉床を通らなかった湯の割合です。フィルターの脇を伝って落ちた湯や、出来上がったカップに直接足した湯——スラリーに一度も触れていない湯のこと。バイパス 0% の抽出は、すべての一滴が粉と関わっています。バイパス 30% の抽出では、湯の 30% がただの熱湯としてカップに着き、残りを薄めます。 2 min
• スペシャルティコーヒー 売り文句ではなく、測れるカップの点数で定義されたカテゴリーです。基準を決めているのは Specialty Coffee Association で、100点満点のカッピング評価で 80点以上 なら、スペシャルティを名乗れます。80点未満はコマーシャルです。 1 min
• サードウェーブコーヒー コーヒーをコモディティの飲み物から手仕事のプロダクトへ位置づけ直した、文化的かつ商業的な運動です。おおむね1990年代後半に始まり、2000年代を通じて形になりました。名前はビールや食の文化から借りたもので、そこでも「ウェーブ」は、産地と品質へ向かう同じ種類の転換を指します。 1 min
• 分割注湯 総湯量を複数回に分け、あいだに短い休みを挟んで注ぐハンドドリップの技法です。各回のあいだに粉床をある程度落としきり、水位がスラリーの表面あたりまで下がったら、また注ぎます。よくある構成は4投、5投、ときに6投です。 1 min
• 連続注ぎ 蒸らしのあと、目標の湯量に達するまで一度も止めずに、一本の安定した流れを粉床に注ぎ続けるやり方。パルス注ぎの反対です。スラリーの上の水位は上がるに任せて安定させ、最後にまとめて落としきります。 1 min
• スワリング 器具（またはサーバー）をつかんで素早く円を描くように回し、粉床の構造を壊さずにスラリーをならす撹拌の技法です。蒸らしの直後や、分割注湯の各投のあとに使うのが定番です。 1 min
• プレインフュージョン 本抽出が始まる前に置く、短い最初の接触です。少量の湯で粉を湿らせ、しばらく待つあいだに、粉が水を吸い、膨らみ、CO₂ を出します。そのあとで本体の湯が入ります。 1 min
• パック 抽出が終わったあと、器具のなかに残る粉の円盤です。言葉の出どころはエスプレッソで、ポルタフィルターから叩き出す、押し固められて濡れたホッケーのパックそのものの塊を指していました。いまではペーパードリップでも使われます。 2 min
• テイスティングノート コーヒーの袋に短く書かれた「ブルーベリー、ダークチョコレート、黒糖」のような記述で、そのカップに何が見つかるはずかを伝えるものです。ロースターがそのロットをカッピングして書きます。これは 予測 であって保証ではありませんし、味のメニューというより、味を語るための足場として読むほうがうまくいきます。 1 min
• 品種 アラビカ種 の植物学上の変種のことです。ワインのブドウ品種、シードルのリンゴ品種と同じ関係にあります。同じ農園で同じ精製をしたコーヒーでも、品種が違えば味は違います。スペシャルティの袋には、産地と精製に並べて品種が書かれていることが多くあります。 1 min
• 標高 そのコーヒーが育った海抜（メートル、MASL）。スペシャルティの袋には「1,800 MASL」「1,950 MASL」といった数字がふつうに印刷されています。アラビカにおいて、標高はカップの質を予測する最も強い手がかりのひとつだからです。 1 min
• 水分活性 コーヒー豆のなかにある 使える 水の量を示す指標です。化学反応、微生物の増殖、香りの散逸に参加できるほど自由な水のことを指します。Aw と書き、0から1の尺度で、1が純粋な液体の水、0がからからの状態です。 1 min
• シングルオリジン 出どころが特定できる、ひとつの場所のコーヒーです。「ひとつの場所」の解像度は、使われ方によって変わります。 1 min
• ブレンド 2つ以上の産地・品種・焙煎プロファイルの豆を、ひとつの袋にまとめたコーヒー。シングルオリジンの反対です。うまくやれば、部分の総和より大きいカップになります。ある豆から甘さを、別の豆からボディを、3つめから明るさを。下手にやれば、質の低いコーヒーを面白いコーヒーの陰に隠す手口になります。 1 min
• マイクロロット 単一の農園から出る、小さく、別々に精製されたロットです。多くても数百キロ程度。カップの評価が高く出ると見込まれるからこそ、農園の大きな生産から切り離されています。産地がいちばん個性的なコーヒーをスペシャルティのロースターへ届ける経路が、このマイクロロットです。 1 min
• 粉量（ドース） 1回の抽出のために器具へ入れる、乾いたコーヒーの量。グラムで量ります。すべてのレシピの出発点です。「粉量 15g」と書いてあれば、湯が何かに触れる前に 15g の豆を挽くという意味です。 1 min
• ダイレクトトレード ロースターが生豆を生産者から直接買う調達のかたち。相手は農園、協同組合、生産者グループで、あいだに価格や条件を決める商品市場の仲介者が入りません。ロースターはたいてい現地を訪ね、生産者の名前を知っていて、C 相場ではなくカップの質に紐づいた価格を交渉します。 2 min
• フェアトレード 生豆に最低価格を保証する認証制度です。C 相場（コーヒーの先物価格）がどこまで下がっても、その下限を割る値段では取引されません。1980年代後半に生まれ、1997年に Fairtrade International が制度として整え、いまではスーパーの棚に並ぶ多くの袋に、あの丸いフェアトレード・マークが付いています。 1 min
• デカフェ（カフェインレスコーヒー） 焙煎前にカフェインを 97〜99% ほど取り除いた豆。味はちゃんとコーヒーです（風味成分の大半はカフェインではありません）。それでいて夜に効きません。カフェイン除去の技術が進んだこの10年で、スペシャルティのデカフェは劇的によくなりました。 2 min
• クレマ 抽出したてのエスプレッソの上に乗る、赤褐色の泡の層。微細なコーヒーオイル、メラノイジン、溶解成分のコロイド懸濁のなかに CO₂ が閉じ込められたものです。クレマは圧力がなければ生まれません。ハンドドリップや浸漬式にクレマが出ないのは、9気圧で抽出していないからです。 2 min
• ポルタフィルター エスプレッソマシンのグループヘッドに装着する、金属の取っ手が付いたバスケットホルダーです。バスケットに粉を挽き入れ、タンピングし、マシンにはめ込み、圧力をかけた湯を通してエスプレッソにします。ポルタフィルターがなければ、エスプレッソマシンはただの湯沸かし器です。 1 min
• タンピング エスプレッソのポルタフィルターに入れた粉を、平らで、水平で、均一な密度のパックになるまで押し固める動作です。マシンに装着する前に行います。タンピングをしなければ、粉床には空隙と密度のムラが残り、加圧された湯はいちばん抵抗の小さい道を見つけ、そこを突き抜けて、抽出がばらつきます。 1 min
• 手挽きミル（手動グラインダー） モーターではなく手回しのクランクで挽くグラインダーです。ホッパーに豆を入れ、ダイヤルで挽き目を決め、ハンドルを付けて、中が空になるまで回す。スペシャルティ向けの手挽きミルは電動と同じコニカル刃やフラット刃を使っていて、挽きの質で妥協しているわけではありません。妥協しているのは速さと労力です。 2 min
• 注湯速度 ケトルから湯が出ていく速さを、1秒あたりのグラム数で表したものです。150g の湯を30秒かけて注いだなら、およそ5g/s。家庭ではまず測られず、競技会の選手は必ず練習で作り込む変数です。 1 min
• アラビカ Coffea arabica。スペシャルティコーヒーのほぼすべてがこの種です。袋に産地、農園、標高、品種が並んでいるなら、それはアラビカの話をしています。あまりに当たり前なので、スペシャルティの袋はわざわざ種名を刷りません。 1 min
• ロブスタ Coffea canephora。人が実際に飲んでいるもうひとつの種で、世界の生産量のおよそ 40% を占めます。低地で育ち、アラビカ なら枯れる暑さと病気に耐え、1本あたりの収量が多く、値段はずっと安い。ベトナムが世界最大の生産国なのは、この種のおかげです。 2 min