セクション
豆
1杯の半分は、挽く前にもう決まっています。産地、精製、焙煎、焙煎からの日数——どれも器具の前では動きません。袋がすでに教えてくれていることを読めるようになれば、生豆の時点で決まっていたことを技術のせいにしなくて済みます。
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産地
どこで育ったかは、ほかのほとんどの要素よりカップを大きく決めます。土壌、標高、気候、品種が、木が地面で過ごす年月のあいだ互いに作用し合います。チェリーが摘まれたあとは、精製も焙煎も抽出も、すでにそこにあるものを加工するだけです。もともと持っていない果実味を、あとから注ぎ足すことはできません。
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4 min
精製
コーヒーはチェリーとして実ります。あなたが淹れている豆は、その種子です。精製とは、チェリーを摘んでから出荷できる乾いた生豆になるまでのあいだに起きるすべてで、風味を決める要素としては産地に次いで大きなものです。同じ農園の豆でも、精製が違えば別のコーヒーの味になります。
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3 min
コーヒーはどう焙煎されるか
焙煎とは、緑色の種子をコーヒーの味がするものに変える化学です。生豆は密度が高く、青臭く、すっぱい。まともな意味では飲めません。適切な時間だけ熱を加えることで、それが棚に並ぶ、香り高く茶色い、抽出できるものに変わります。仕上がった一杯で感じるもののほとんどは、豆が焙煎機のなかで過ごした8分から15分のあいだに生まれたか、そこで形を与えられたものです。
中級
7 min
焙煎度
焙煎とは、熱を時間ぶんだけ加えることです。生豆は味気なく密度が高い状態で入り、コーヒーになって出てきます。焙煎士がどこで火を止めるか——色、時間、豆の内部温度で測られます——が、産地の個性がどれだけ生き残り、「焙煎の味」がどれだけ前に出るかを決めます。
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3 min
鮮度と保存
袋に印刷されている数字のなかで、いちばん役に立つのは焙煎日です。コーヒーの味は、最初のひと月でその一生のどの時期より大きく動きます。焼きたてを買い、正しく置いておくこと。これがいちばん安上がりな一段です。
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4 min
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