Specialty Coffee Association のカッピングプロトコルは、コーヒー評価のリンガフランカ(共通語)です。2000 年代初頭に公開され、2024 年 11 月まで(CVA 2024 が置き換えるまで — 次の記事で扱います)すべてのカッピングスコア、Q グレーダー試験、競技会の基盤でした。2004 年プロトコルは今も意味を持ちます。多くのロースターが訓練を受けたバージョンであり、どこでも参照されているのを目にするからです。
数字
- 比率: コーヒー 8.25 g に対して水 150 ml(1:18.18)。正確な比率はプロトコルの一部 — 丸めない。
- 挽き: 粗挽き、粒子の 70–75% が US #20 ふるい(~850 ミクロン)を通る。フレンチプレスに近い。
- 水: 濾過済み、約 93 °C、中性のミネラルプロファイル(TDS 約 150 mg/L、pH 7 付近)。
- 浸漬: ちょうど 4 分、触らない。
- ボウル: コーヒー 1 種につき同じガラスまたはセラミックのボウル 5 個、容量 7–9 オンス。5 個あればボウル間のばらつきを平均化できます。
4 分の時計
水を注いでタイマーを開始。
- 0:00–4:00: 水がベッドの上で休み、クラストが形成され、触れない。
- 4:00: クラストを割る。スプーンを浮いている層に 3 回押し通し、放出される香りを吸い込みながら身を寄せる。これがアロマ評価 — 最も揮発性の高い化合物はここでしか逃げない。
- 4:00–8:00: 残った浮遊粉と泡を 2 本のスプーンで表面から取り除く(1 本ですくい、1 本で拭う)。約 70 °C に冷えるまで待つ。
- 8:00 以降: テイスティング。スプーンから強くすする — 液体を口蓋全体にエアロゾル化し、舌の前、中、後ろに同時に当てたい。すするのは任意ではない。すすらないと、フレーバーの半分を失う。
何を、どの順で評価するか
- フレグランス(乾燥粉、水を入れる前)。
- アロマ(4:00 でクラストを割ったとき)。
- フレーバー(熱いうちの味)。
- アフターテイスト(残るもの)。
- 酸(強さと質、別々に評価)。
- ボディ(口当たりの重さ、質とは別)。
- バランス(以上の属性の絡み)。
- 甘さ(キャラメル化した糖から感じられるもの)。
- クリーンカップ と ユニフォーミティ(欠点フレーバー、5 つのボウル間の一貫性)。
- 総合(主観的な好み)。
各項目は 0.25 刻みで 6.00 から 10.00 まで。最大 100 点。80 点以上は「スペシャルティ等級」。
競技用途での違い
競技用カッピング(ロースト選手権や Q グレーディングで使用)は、より厳密な校正を伴う同じプロトコルです。カッパーはリファレンスコーヒーに対して訓練し、カッパー間の一致が審査の一部になります。メカニクスは同じ — 違うのは厳しさだけ。
知っておく価値のある適応
- 深煎り: 水を 90 °C に下げ、挽きを 1 段階粗くする。深煎りは標準条件で速く抽出されすぎる。
- 広い比率の比較: SCA 仕様は 1:18.18 で固定だが、家庭比較なら全サンプルを 1:18 で走らせても意味のある結果が得られる。
次の記事は、2024 年 11 月に SCA が新しい CVA 標準を公開したときに何が変わったかを扱います。