スペシャルティコーヒー協会のカッピングプロトコルは、コーヒー評価の共通語です。2000年代前半に公開され、2024年11月に CVA 2024 が取って代わるまで（次の記事で扱います）、あらゆるカッピングスコア、Q グレーダー試験、競技会の土台でした。それでも2004年版は現役です。今のロースターの大半がこれで訓練を受けていますし、引用として目にするのもまだこちらです。
数字
- 比率：湯 150ml に対して粉 8.25g（1:18.18）。この端数もプロトコルの一部です。丸めません。
- 挽き目：粗挽き。US #20 メッシュを通過する粒子が 70〜75%（約 850 ミクロン）。フレンチプレスに近い粒度です。
- 湯：ろ過水、約 93 °C、ミネラルは中庸（TDS 約 150mg/L、pH は 7 前後）。
- 浸漬：きっかり4分、無干渉。
- ボウル：1つのコーヒーにつき、同じガラスまたは陶器のボウルを5個、容量 7〜9oz。5個あるとボウルごとのばらつきを均せます。
4分の時計
湯を注ぎ、タイマーを回します。
- 0:00〜4:00：湯は粉床の上に留まり、クラストができます。触りません。
- 4:00：クラストを割ります。浮いた層にスプーンを3回押し通し、顔を寄せて立ちのぼる香りを吸い込む。これがアロマの評価です。いちばん揮発性の高い成分は、この瞬間にしか出てきません。
- 4:00〜8:00：残った浮き粉と泡をスプーン2本ですくい取ります（1本で持ち上げ、もう1本で拭う）。そのまま約 70 °C まで冷めるのを待ちます。
- 8:00 以降：テイスティング。スプーンから勢いよくすすります。液体を霧状にして口腔全体に行き渡らせ、舌の前・中・奥に同時に当てるためです。すすりは任意ではありません。すすらなければ味の半分を取り逃します。
採点する項目と順番
- フレグランス（注湯前、乾いた粉の香り）。
- アロマ（4:00 のクラストブレイクで立つ香り）。
- フレーバー（熱いうちの味）。
- アフターテイスト（残るもの）。
- 酸（強さと質を別々に評価）。
- ボディ（口当たりの重さ。質とは分けて）。
- バランス（ここまでの要素の噛み合い方）。
- 甘さ（カラメル化した糖に由来する知覚）。
- クリーンカップと均一性（欠点の有無、5個のボウル間の揃い）。
- 総合（主観的な好み）。
各項目を 6.00 から 10.00 まで 0.25 刻みで採点し、満点は 100点。80点以上が「スペシャルティグレード」です。
競技会での使われ方の違い
競技会のカッピング（ロースティング選手権や Q グレーディング）は、同じプロトコルをより厳しく校正して使います。審査員はリファレンスのコーヒーで感覚を合わせ、審査員どうしの一致度そのものが評価対象になります。手順は同一で、変わるのは目の細かさだけです。
知っておくと役に立つ調整
- 深煎り：湯温を 90 °C に落とし、挽き目を1段階粗く。深煎りは抽出が速く、標準条件では過抽出になります。
- 比率を大きく変えて比べたいとき：SCA の規定は 1:18.18 固定ですが、家で比べるなら全サンプルを 1:18 で揃えても十分に意味のある結果が出ます。
次の記事では、SCA が新しい CVA 規格を出した2024年11月に何が変わったのかを扱います。
