テクニック
レシピは何をするかを教え、テクニックはどうするかを決めます。お湯がどこに落ちるか、どのくらいの速さで落ちるか、スラリーをどれだけ静かに保つか、ケトルに何が入っているか——同じ数字でも、手が違えば別のコーヒーになります。10gの新しい機材より、10gの注意のほうが効きます。
記事
8- 注ぎのパターン 注ぎの技術が既定のやり方と、それを崩していい場面を教えてくれました。この記事が扱うのは、その先で見落とされがちなこと——注ぎは実は二つの判断だということです。 中級 3 min
- 蒸らしの組み立て方 蒸らしは、基礎がレシピと出会う場所です。基礎編がなぜを教えてくれたので、ここではどれだけとどうやってを扱います。 中級 3 min
- 撹拌 撹拌とは、お湯を粉の上に置くのではなく粉のあいだを動かす行為すべてを指します。ハンドドリップでいちばん語られないレバーであり、いちばん簡単に使いすぎるレバーでもあります。 中級 2 min
- 落ちきり 落ちきりとは、最後の注ぎを終えてから、お湯を足さないまま粉床から水が抜けていく時間のことです。診断のほとんどはここで起きます。粉床はあなたの注ぎが何をしたかを見せ、時間は挽き目が合っているかを教えてくれます。 中級 2 min
- 水とミネラル コーヒーの98〜99%は水です。水が抱えているものは、そのままコーヒーに出ます。家で淹れる人の多くはグラインダーに何万円もかけて、水には何十円しかかけません。順序が逆です。 上級 2 min
- 飲み直す 多くの人は豆を一度飲み、それがどういう豆かを決めて、二度と戻りません。そうやって舌は固まっていきます。飲み直すこと——同じ豆に一週間のうちで二度、三度戻ること——が、その豆を本当に知る方法です。 中級 3 min
- レシピを増減させる 1杯でうまくいくレシピが、2杯でもうまくいくとはかぎりません。計算のうえでは通るはずです——粉を2倍、お湯を2倍、比率は同じ。それでも一杯は通らないと言い、そこには理由があります。 中級 3 min
- チャネリング チャネリングとは、お湯が粉床の中に一本の道を見つけ、それを使ってコーヒーの大半を素通りしてしまうことです。一杯は空洞めいて酸っぱく、抽出が足りない味になります。それでいて粉床は、ちゃんと淹れたように見える。時間だけは正しく見えることが多いので、ハンドドリップでいちばん診断しにくい問題です。 上級 3 min