コーヒーはチェリーとして実ります。淹れているのはその種です。プロセスとは、収穫から、輸出可能な乾燥した生豆になるまでの間に起きるすべて — そしてオリジン(産地)に次いで、味を決める 2 番目に大きな要素です。同じ農園の豆でも、プロセスが違えば 2 つの違うコーヒーになります。
ウォッシュト(水洗式)
チェリーを機械的に脱穀(果皮と果肉を除去)し、水槽で 12〜48 時間発酵させて残ったミューシレージを分解、その後洗って乾燥させます。豆は果実が付いていない状態で乾きます。
味の出方:クリーン、輪郭がはっきり、透明感。酸が前面に来ます — クエン酸、リンゴ酸、時にリン酸。オリジンの個性(ケニアのカシス、エチオピアのフローラル、コロンビアの赤いリンゴ)が上に何も乗らない分、はっきり見えます。スペシャルティのシングルオリジンの基準形。
ナチュラル(乾燥式)
チェリーを丸ごと — 種、果肉、皮 — 太陽の下で 2〜4 週間乾燥させます。豆は乾燥しながら果実の中で発酵します。乾燥後に乾いた果実を脱穀します。
味の出方:重く、フルーティで、しばしば酒っぽい。イチゴ、ブルーベリー、赤ワイン、時にはラム。酸はより柔らかく丸い。ボディは重い。果実の声がオリジンより大きくなります — 同じ農園のエチオピアでも、ナチュラルとウォッシュトのほうが、ナチュラルのエチオピアとブラジルの間より遠く感じることがあります。
うまく作られたナチュラルは美しい。下手に作られたナチュラルはコンポストや発酵した靴下の味がします。ウォッシュトに比べて品質のばらつきがずっと大きい。
ハニー
ウォッシュトのように脱穀しますが、乾燥中にミューシレージを洗い流さず、豆に残します。豆はハチミツ色のべたついた層を付けたまま乾きます。
ミューシレージの残し方による細分化:
- ホワイトハニー: ほぼ全部除去。ウォッシュトに近い挙動。
- イエロー / ゴールデンハニー: 中間。甘く、バランスがあり、軽いフルーツ感。
- レッドハニー: もっと残す。重く、熟した印象。
- ブラックハニー: 最大量、ゆっくり乾燥。ナチュラル寄り。
味の出方:ウォッシュトとナチュラルの中間。ハチミツ的な甘み(名前の由来)、ウォッシュトより穏やかな酸、ナチュラルより控えめな野生のフルーツ感。中道の道。
アナエロビック / 実験的
新しめの一連のプロセス — 嫌気性発酵、カーボニックマセレーション、サーマルショック、ラクティック、酵母接種など。共通点は、チェリーまたは豆が酸素を抜いたタンクに密封され、温度管理下で数時間〜数日発酵し、その後乾燥されること。
味の出方:極端に大きな声。トロピカルフルーツ、キャンディ、シナモン、ジャスミンなど、通常コーヒーには存在しない味。意見が分かれやすい — クリーンでスリリングな極から、石鹸的で一辺倒な極まで。
価格は高めで、年ごとに変化が激しく、探検する人を報います。「普通のコーヒー」の味がしないので、キャリブレーション用の参照豆としては不向き。
プロセスは、抽出をどう変えるか
プロセスはドリッパー上での豆の振る舞いを変えます:
- ナチュラルや密度の高いアナエロビック は、しばしばやや細かい挽きを求めます — 抽出が出にくい。
- ウォッシュト は注ぎのミスがそのまま見える。透明だから、ミスの声が大きい。
- ナチュラルは高めの湯温に耐える — 苦くなりにくい。浅煎りウォッシュトの 96 ℃は問題ないことが多いが、ナチュラルの 96 ℃はときに酒っぽく振れることがあります。
レシピが「1:16、93 ℃、V60」と書いていれば、前提はだいたいウォッシュト。同じレシピでナチュラルを淹れて味がもつれていたら、レシピの問題ではなく、プロセスが小さな調整を求めているのです。
袋に何が書いてあるか
ロースターはプロセスを袋に書きます。表記は時にコード化されています。「Washed」「水洗式」「Fully washed」は同じ意味。「Natural」「ドライプロセス」「Sundried」は同じ意味。Honey は細分化されていることが多い。アナエロビック、ラクティック、サーマル — これらは生産者から直で来た名前です。
袋に書いていなければ、おそらくウォッシュトです。良いロースターは必ず書きます。