コーヒーはチェリーとして実ります。あなたが淹れている豆は、その種子です。精製とは、チェリーを摘んでから出荷できる乾いた生豆になるまでのあいだに起きるすべてで、風味を決める要素としては産地に次いで大きなものです。同じ農園の豆でも、精製が違えば別のコーヒーの味になります。
ウォッシュト（水洗）
チェリーの果皮と果肉を機械で取り除き、残ったミューシレージを分解するために12〜48時間タンクの水に漬け、洗い流して乾かします。豆は果肉のついていない状態で乾きます。
味の輪郭：クリアで、明瞭で、透明。酸が正面に立ちます——クエン酸的、リンゴ酸的、ときにリン酸的。上に何も重ならないので、産地の個性（ケニアのカシス、エチオピアの花、コロンビアの赤リンゴ）がはっきり出ます。スペシャルティのシングルオリジンの標準です。
ナチュラル（乾式）
チェリーを丸ごと——豆も果肉も果皮も——2〜4週間、天日に広げて乾かします。豆は果実の内側で発酵しながら乾いていきます。乾いたあとで、干からびた果実を脱穀して落とします。
味の輪郭：重く、果実味が強く、しばしば酒のよう。いちご、ブルーベリー、赤ワイン、ときにラム。酸はやわらかく丸く、ボディは重くなります。産地より果実のほうが大きな声を出すので、同じ農園のウォッシュトのエチオピアとナチュラルのエチオピアより、ナチュラルのエチオピアとナチュラルのブラジルのほうが似ていることさえあります。
うまくいったナチュラルは見事です。失敗すると、堆肥か蒸れた靴下の味がします。品質の振れ幅はウォッシュトよりはるかに大きい精製です。
ハニー
ウォッシュトと同じように果肉を除きますが、ミューシレージを洗い流さず、つけたまま乾かします。豆はハチミツ色のねばつく層をまとって乾きます。
残すミューシレージの量で細分されます。
- ホワイトハニー：ほとんど除去。ウォッシュトに近い振る舞い。
- イエロー／ゴールデンハニー：中間。甘く、まとまりがあり、軽い果実味。
- レッドハニー：多めに残す。重く、より熟した印象。
- ブラックハニー：最大限に残し、ゆっくり乾かす。ほぼナチュラル寄り。
味の輪郭：ウォッシュトとナチュラルの中間です。名前のとおりハチミツのような甘さ、ウォッシュトよりやわらかい酸、ナチュラルほど暴れない果実味。中道です。
アナエロビック／実験的精製
嫌気性発酵、カーボニックマセレーション、サーマルショック、乳酸発酵、酵母添加といった新しい精製の波です。共通しているのは、チェリーか豆を酸素のないタンクに密閉し、多くは温度を管理しながら、数時間から数日発酵させてから乾かす点です。
味の輪郭：とにかく大音量。トロピカルフルーツ、キャンディ、シナモン、ジャスミン、ふつうコーヒーには存在しないもの。評価は割れます。片方の端ではクリアで刺激的、もう片方の端では石けんくさく一本調子です。
こうしたコーヒーはたいてい高く、年ごとに大きく変わり、探検し甲斐があります。ただし「ふつうのコーヒー」の味がしないので、基準を取るための豆には向きません。
精製で何を変えるか
精製は、器具のなかでの豆の振る舞いを変えます。
- ナチュラルや密度の高いアナエロビックは細かめの挽き目を欲しがることが多い。成分が抜けにくいからです。
- ウォッシュトは注ぎの粗さがはっきり出ます。透明なぶん、失敗の音が大きくなります。
- ナチュラルは高い湯温に耐えます。苦くなりにくい。96 °Cのウォッシュトの浅煎りはたいてい問題ありませんが、96 °Cのナチュラルは酒っぽくなることがあります。
レシピに「1:16、93 °C、V60」と書いてあるとき、前提はたいていウォッシュトです。同じレシピでナチュラルを淹れて味が混濁するなら、レシピが悪いのではなく、精製が少しの調整を求めています。
袋に書いてあること
ロースターは精製を袋に載せます。ときどき別名で。「Lavado」「washed」「fully washed」はすべて同じ。「Natural」「dry process」「sundried」もすべて同じ。ハニーはよく細分されます。アナエロビック、ラクティック、サーマルといった名前は、生産者の言葉がそのまま来ています。
袋に書かれていなければ、おそらくウォッシュトです。良いロースターは必ず書きます。
