コールドブリューはフィルターコーヒーのいちばん遅い従兄弟です。コーヒーと冷水(または常温の水)を容器に入れ、12–24 時間置いてから濾します。熱なし、注ぎなし、手間なし。抽出のレバーは、温度ではなく時間です。
熱を取り除くと何が変わるか
熱は最初に苦味、酸味、香気成分を溶かし、甘さとボディは後から追いかけてきます。熱を抜けば、苦味の多くは抜けます。残るのは、酸度の低い、なめらかな、しばしばチョコレートとナッツ寄りのコンセントレート。フローラルや明るい酸 — 熱抽出が得意とするもの — はほとんど現れません。だから複雑なシングルオリジンでも、冷たく淹れると物足りなく感じることがあります。
その理由から、定期的にコールドブリューを淹れる人の多くは中煎りや深煎りを使い、自慢のエチオピアには手を伸ばしません。
比率、時間、そしてその役割
- 比率: 1:8 から 1:5(熱抽出よりずっと濃い)。アウトプットは希釈する前提です。代表的には水か牛乳と 50/50。
- 時間: 冷蔵庫で 12–24 時間。深煎りは短め(8 時間)、浅煎りや粗挽きは長め(24 時間)。
- 挽き: フレンチプレスのように粗く。細かいと長時間で過抽出し、避けたかった苦味が戻ってきます。
淹れ方
瓶にコーヒーと水。粉を全部濡らすようにかき混ぜる。蓋をして冷蔵庫へ。紙フィルター(最もクリーン)、クレバー、エアロプレス、フレンチプレス(澱は出るが許容範囲)で濾します。
粉を再利用しない。熱で濾さない。濾過を飛ばさない。コンセントレートに残った粉は抽出を続けて苦くなります。
水の質は、冷たくても効く
冷抽出だからといって水のミネラル分が無関係になるわけではありません — 影響が遅れて出るだけです。熱抽出で平らに感じる硬水は、コールドブリューでも平らです。希釈で最初の数口がぼかされるので気づきにくいだけ。V60 で使うのと同じ水を使ってください(『水のミネラル分』は「テクニック」のセクションへ)。水道水のコールドブリューは、しばしば「なめらか」と「なめらかでぼやけている」の境目です。
保存
コンセントレートは密栓して冷蔵庫で 1–2 週間。希釈済み(すでに水と混ぜた状態)は 3–4 日。それを過ぎると、悪くなっていなくても香りが平らになります。
いつ使うか
暑い時期。オフィス。アイスドリンク。「コーヒーは好きじゃない」と言うけれど冷たくて甘ければ説得できる人向け。テクニックでドジを踏みようがないので、抽出への最も寛容な入り口でもあります。