セクション
基本
挽き目、湯温、比率、蒸らし、注ぎ、時間、味わい。7本のレバーで1杯が決まり、そこに、それを動かす器具が加わります。あなたが見ているレシピはどれも、誰かがこのレバーをどこに置いたかを写した一枚の写真にすぎません。それぞれが味をどう動かすかがわかれば、レシピを探し回る側から、レシピを調整する側に移れます。
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ハンドドリップ、最初から最後まで
ハンドドリップとは、湯が粉床を通り抜け、フィルターが出がらしを受け止める淹れ方です。世界でいちばん広く家庭で使われている方式であり、加圧の機械なしに、ふつうの一杯とすばらしい一杯の差がいちばん大きく開く方式でもあります。このページはその全体像です。何が要るのか、それぞれの数字は何をしているのか、手順はどう流れるのか、そして仕上がったカップが良いかどうかをどう判断するのか。
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挽き目
最初のレバーであり、いちばん大きなレバーです。湯温よりも、比率よりも、注ぎ方よりも先に、挽き目が「湯が粉床からどれだけ速く味を引き出せるか」を決めます。ここを動かせば、ほかのすべてが後からついてきます。
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湯温
湯が熱いほど、味は速く引き出されます。原則はそれだけです。あとはすべて、袋に入っている豆に温度を合わせる作業です。
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コーヒーと湯の比率
比率とは2つの数字、つまりコーヒーの量と湯の量です。1:16は「コーヒー1gに対して湯16g」と読みます。右の数字が小さいほど濃くなります。
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蒸らし
焙煎したてのコーヒーは、焙煎で生まれた CO₂ を抱えています。いきなり全量を注ぐと、このガスが湯を押しのけ、抽出はまだらになります。蒸らしは、本番が始まる前にガスを逃がしておくための、小さな最初の一投です。
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注ぎ方
湯がどう粉床に入るかで、レシピの半分は決まります。同じ豆、同じ挽き目、同じ比率でも、注ぎ方を3通り変えれば3通りのカップになります。
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抽出の4つの局面
ハンドドリップはどれも、毎回同じ順番で並んだ4つの局面でできています。それぞれの局面が何をしているかがわかると、レシピをなぞっている状態から、目の前で起きていることを読んでいる状態に変わります。
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抽出器具の3系統
抽出器具は、湯と粉の出会わせ方で3つの系統に分かれます。系統ごとに性格があります。自分がどの系統を使っているかがわかれば、どんなカップになるかも、どんな失敗をしやすいかも見当がつきます。
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カップを読む
あなたの舌は、これから先も手に入るなかでいちばん正確な診断装置です。難しいのは味わうことではなく、味わったものに名前をつけること、そして次にどのレバーを動かすかを知ることです。
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