Bialetti がモカポットの特許を取ったのは1933年で、以来かたちはほとんど変わっていません。下部のタンクに水、バスケットに粉、上部のチャンバーに抽出液。コンロで下を熱すると、水温の上昇とともに下部の圧力が高まり、蒸気圧が熱いお湯をバスケットから上へ押し上げます。直火の加圧抽出器であって、エスプレッソではありません。圧力はせいぜい1.5気圧、エスプレッソマシンは9気圧です。

イタリア、スペイン、ポルトガル、そして中南米の多くの家庭にとって、モカポットは「コーヒーメーカー」そのものです。ちゃんと淹れてやる価値があります。

味の輪郭

濃く、ボディがあり、強い。フィルターコーヒーよりロングのエスプレッソに近い一杯です。金属フィルターが油分を通すので、質感があり、上にはクレマのような泡が乗ります。苦味は簡単に出ます——「焦げくさい」「金属的」というモカポットの評判は、器具そのものではなく、ほぼ全部が淹れ方の問題です。

台無しにする三つのこと

モカポットを殺すのは、たいていこの三つです。

冷たい水から始める。 下に冷水を入れると、抽出が始まるまで何分も余計に火にかけることになります。お湯が動き出す頃には、バスケットの粉はその上でずっと焙られていたわけです。カップに届く前から劣化しています。
粉を押し固める。 モカポットのバスケットは、すり切りで平らに入れるためのものです。タンピングは抵抗を増やし、抵抗は圧力を上げ、圧力は水温を必要以上に上げます。一杯は金属的で刺々しくなります。
最後まで走らせる。 上部でパチパチと音がして蒸気が見えたら、そこで終わりです。それ以降に出てくるのは蒸気で引き出された苦い液体で、音もうるさい。火から下ろし、下部を流水で冷やして抽出を止めます。

この三つをすでに全部やっているなら、まともなモカポットのコーヒーは事件になります。

うまくいくレシピ

お湯を先に沸かす。 ケトルで沸騰直後まで。安全弁の少し下まで下部に注ぎます（弁より上まで入れるのは、もったいないという以前に危険です）。
バスケットはふんわり満たす。 粉を山盛りにしてから、指で上を平らにならします。押さない、詰めない。
挽き目：中細挽き。V60 より細く、エスプレッソより粗い。食塩くらいの手触りです。
慎重に組み立てる。 下部は熱いので布を使ってください。上部はしっかり、ただし締め上げすぎずに。
火は中弱火。 蓋は開けたまま。1〜2分で抽出が始まり、さらに1〜2分で終わるくらいが目安です。
見て、聞く。 パチパチという音や蒸気が続き始めたら、すぐに火から下ろす。下部を流水に当てて抽出を止めます。
注ぐ前に混ぜる。 最初に出た液体は最後より濃い。ひと混ぜで均一になります。

6カップのモカポットに粉18gで、仕上がりはおよそ200ml。濃いけれど、モカポットの濃さで言えば一人分です。

飲みもの

いまのスペシャルティの文脈で、モカポットのコーヒーをそのまま飲むことは多くありません。よくある形は次の通りです。

小さなカップでブラック、ロングのエスプレッソのように。強すぎるなら冷たい水をほんの少し足します。
温めた牛乳と合わせて、カフェ・コン・レチェやガラン、直火版のラテとして。牛乳に負けないだけの濃さがあります。
アイスで、氷（と、好みで牛乳）に注ぐ。手早く作れて、暑い日に向きます。