ビアレッティが 1933 年にモカポットを特許出願して以来、デザインはほとんど変わっていません。下のチャンバーに水、バスケットに挽いた豆、上のチャンバーにできあがった抽出液。コンロで底を温めると、下のチャンバーで圧力が上がり、蒸気圧でお湯がバスケットを通り上のチャンバーへ押し上げられます。これはコンロ式の圧力ブリューワーであって、エスプレッソではありません — 圧力のピークは約 1.5 バー、エスプレッソマシンが 9 バーで動くのに対して。
イタリア、スペイン、ポルトガル、そしてラテンアメリカのほとんどの家庭にとって、モカポットは「あの」コーヒーメーカーです。きちんと淹れる価値があります。
味の出方
濃く、ボディがあり、強い。フィルターコーヒーよりロングエスプレッソに近い。金属フィルターは油を通すので、カップに質感と、上にクレマに似た泡が乗ります。苦味は引き出しやすい — モカが「焦げ臭い」「金属臭い」と評される理由は、ほぼすべて技術のミスであって、器具のせいではありません。
モカを台無しにするミス
3 つのことが、ほかのどれよりも多くのモカを台無しにしています:
- 冷水から始める。 ベースに冷水を入れると、抽出が始まる前にモカは何分も加熱され続けます。お湯が動き出す頃には、バスケットが熱の上で長時間焼かれていることになり、カップに届く前にコーヒーは古くなっています。
- コーヒーをタンピングする。 モカのバスケットは、平らに山盛り — 押さない。タンピングは抵抗を増やし、圧力を上げ、湯温を本来より上げてしまう。カップは金属臭く荒れます。
- 空炊き寸前まで動かす。 上のチャンバーが「ぶしゅぶしゅ」鳴り、蒸気が出始めたら、終わりです。それ以降に出てくるのは蒸気抽出 — 苦く、騒がしい。火から下ろし、ベースを冷水で冷やして抽出を止めましょう。
この 3 つのうちすでにいくつかをやっているなら、正しく淹れたモカは新鮮な発見になります。
動くレシピ
- 湯を先に沸かす。 ケトルで沸騰直後の湯。安全弁の少し下までベースに入れる(弁を超えるのは無駄でなく危険)。
- バスケットはゆるく満たす。 挽き豆をバスケットに山盛り、上を指で平らに掃く。押さず、詰めない。
- 挽き: 中細。V60 より細く、エスプレッソより粗く。だいたい食塩くらい。
- 慎重に組み立てる。 ベースは熱い — タオルを使う。本体をしっかり、しかし力ずくでない範囲で締める。
- コンロは中弱火。 蓋は開ける。1〜2 分で抽出が始まり、もう 1〜2 分で終わるくらいの強さ。
- 見て、聴く。 連続したぶしゅぶしゅ音や蒸気が出たらすぐ火から下ろす。ベースを冷水に当てて抽出を止める。
- 注ぐ前にかき混ぜる。 出始めの液体は最後の液体より濃い。混ぜることでカップが均一になる。
6 カップのモカで挽き豆 18 g、出来上がりは約 200 ml — 強いが、その濃度のシングルサーブ。
飲み物として
モカは現代のスペシャルティ文化ではほぼブラックでは飲まれません。一般的な形:
- 小さなカップにブラック、ロングエスプレッソのように。きつすぎれば冷水を一筋。
- ホットミルクと、カフェ・コン・レチェ / ガラオン / コンロ式ラテとして。モカはミルクに耐える濃度。
- 氷に、ミルクは任意。速くて、暑い気候に向く。
モカで淹れるスペシャルティ
モカは V60 より幅広い品質帯を許容します。控えめなブレンドも美味しい、優れたシングルオリジンも美味しい。失われるのは飲める質ではなく、ニュアンス。
スペシャルティ系の人がモカで浅煎りシングルオリジンを淹れたいなら、3 つの調整が役立ちます:
- 食塩標準より粗めの挽き。
- より弱い火、より遅い抽出。
- より短い抽出 — 流れが鈍り始めた最初のサインで火から下ろす。ぶしゅぶしゅ音の前に。
それでも、モカは繊細なエチオピアに対して V60 が出すものを出してはくれません。豆に合った器具を選ぶこと。
メンテナンス
アルミ製が最も一般的。ステンレスや IH 対応モデルもあります。アルミは石鹸で洗わない — 残留石鹸が酸化皮膜に残り、次の抽出を毒します。湯ですすぎ、布で拭き、乾燥。内部は使うほど色が濃くなる。これは正常。ゴム製ガスケットと金属フィルターは 1〜2 年ごとに交換を。