焙煎中に起こる二度目の破裂音です。豆温でおよそ 224〜230 °C、豆のセルロース構造がさらに壊れ、油分が表面へ移動しはじめるときに鳴ります。音は1ハゼより小さいのに、速く、密です。はっきりした一発ずつではなく、細かく連続したパチパチという音で、牛乳をかけたシリアルに近い。
2ハゼは、コーヒーが豆の味ではなく 焙煎 の味を主に語りはじめる境界です。ここから先、果実、花、テロワールといった産地の性格は、炭化に由来する香り、カカオ、杉、やがてタールに、急速にかき消されていきます。
物理的に何が変わるか
2ハゼを過ぎると、豆の表面に油が浮きます。メイラード反応は役目を終え、熱分解が主役になります。豆は事実上、炭になりはじめています。糖はカラメル化し、そして焦げます。CO₂ の発生量が跳ね上がるので、深煎りは浅煎りよりガス抜けが速く、劣化も速くなります。
2ハゼが欲しいとき
- フレンチロースト と イタリアンロースト は2ハゼの深いところまで進めます。ほろ苦く、燻したような、酸の低いカップになります。テロワールはほぼ消えます。
- ウィンナーロースト は2ハゼの入口あたりです。ボディが増しチョコレートの香りが出ますが、産地はまだ部分的に聞こえます。
- スペシャルティのペーパードリップ向け焙煎 は、原則として2ハゼの 手前 で止めます。産地の性格が消える地点より先へ進める理由がないからです。
明らかに油の浮いた、てらてらした袋の豆をハンドドリップで淹れるなら、それは深煎りです。粗めに挽き、湯温を下げ（88〜92 °C）、接触時間を短く。ノルディックの豆で成立するレシピの設計は、フレンチローストを過抽出にします。
