焙煎の途中、豆の内部の水分が一気に水蒸気へ変わり、外へ逃げ出しながら組織を割るときに鳴る音です。乾いた、はっきりした破裂音。ポップコーンにたとえるのは焙煎士の常套句ですが、これはよく当たっています。豆と焙煎機にもよりますが、豆温で 196〜205 °C あたりで起こります。
焙煎はすべて1ハゼを軸に回ります。それ以前、豆は水分を抜き、メイラード反応で色づきながら、のちにカップの中身になる糖と香りの前駆体を積み上げます。この段階で止めれば、青臭くて酸っぱいだけです。1ハゼを過ぎると焙煎は ディベロップメント に入り、酸が分解し、糖がカラメル化し、焙煎士に残された判断は「いつ止めるか」だけになります。
焙煎度の言葉
- 1ハゼが始まったばかり → 極浅煎り。ノルディック、スカンジナビアンとも呼ばれます。酸が最大、産地の個性も最大、そして淹れるのがいちばん難しい。
- 1ハゼの終わりまで、2ハゼは迎えない → 浅煎り〜中浅煎り。スペシャルティのハンドドリップの標準です。
- 1ハゼと2ハゼのあいだ → 中煎り。産地と焙煎が釣り合う、日常の焙煎度。
- 2ハゼに入る → 中深煎り〜深煎り。焙煎の性格が産地を上回りはじめます。
バリスタがこの話をする理由
焙煎曲線のどこで止めた豆かがわかれば、そのカップから何を引き出せるかがわかります。同じエチオピアでも「1ハゼ直後」と「1ハゼの深いところ」ではまるで別の淹れ方になります。浅いほうは、より細かく挽き、より高い湯温で、より丁寧に注ぐ必要があります。ロースターは袋に「浅煎り」「中浅煎り」と書きますが、その裏側にある目盛りは常に1ハゼです。
