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カッピング
うまく淹れるためにカッピングをするのではありません。正直に味わうためにします。同じ挽き目、同じボウル、同じ4分の浸漬を、毎回。器具のごまかしを剥ぎ取ってはじめて、そのコーヒーの素顔が見えます。隣に並べて、このロットと先週のロットを。
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カッピングは何のためにあるか
カッピングは、スペシャルティコーヒーの業界がコーヒーを評価するために使う、標準化された味わい方です。1990年代に Specialty Coffee Association が手順を定め、シングルオリジンの袋に印刷された点数も、生豆の買い付けの判断も、競技会の順位も、すべてこの方法の上に成り立っています。このアプリにある他の淹れ方と違って、カッピングはおいしい一杯を作るためのものではありません。「比較できる」一杯を作るためのものです。
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SCA プロトコル
スペシャルティコーヒー協会のカッピングプロトコルは、コーヒー評価の共通語です。2000年代前半に公開され、2024年11月に CVA 2024 が取って代わるまで（次の記事で扱います）、あらゆるカッピングスコア、Q グレーダー試験、競技会の土台でした。それでも2004年版は現役です。今のロースターの大半がこれで訓練を受けていますし、引用として目にするのもまだこちらです。
中級
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CVA 2024 規格
2024年11月、SCA は2004年から使ってきたカッピングプロトコルを Coffee Value Assessment（CVA） に置き換えました。規格番号は 102-2024。カッピングにとって20年ぶりの大きな変更です。手を動かす部分はほとんど変わりません。変わったのは、どう採点するか、そしてその点数が何を意味するかです。
中級
3 min
家でカッピングする
カッピングに Q グレーダーの資格は要りません。ボウル3つとキッチンスケールがあれば、なんとなく淹れ続けた1年より多くのことが一日の午後で分かります。目的は点をつけることではなく、比べることです。
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トライアングルテスト
トライアングルテストは識別の訓練です。同じボウルを3つ用意し、2つには片方のコーヒー、1つにはもう片方を入れて、どれがどれか分からない状態で出す。テイスターの仕事は、違う1つを当てること。好みも点数も関係ありません。問いはひとつだけです。この2つを、あなたは本当に区別できているのか。
中級
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TDS の目標値を狙う
屈折計を手に入れると、カッピングは感覚だけのものではなくなります。液体の濃度（TDS、総溶解固形分）を実測し、そこから逆算して収率を出せるからです。この分野でいちばん引用される基準が Barista Hustle のプロトコルで、粉 11g／湯 200ml 固定、注湯から8分後に TDS 1.4% を狙います。
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