売り文句ではなく、測れるカップの点数で定義されたカテゴリーです。基準を決めているのは Specialty Coffee Association で、100点満点のカッピング評価で 80点以上 なら、スペシャルティを名乗れます。80点未満はコマーシャルです。
採点するのは、SCA のカッピングプロトコルに従う認定 Q グレーダーです。フレグランス、アロマ、フレーバー、アフターテイスト、酸、ボディ、バランス、甘さ、クリーンカップ、均一性を、それぞれ6点から10点で評価し、欠点には減点を課します。袋に刷られた「87点」「92点」は、その合計です。
その数字にひとつ但し書きがあります。2024年11月、SCA は2004年のプロトコルを Coffee Value Assessment に置き換えました。ひとつの点数に押し込めるのをやめ、記述と嗜好を別々に報告する方式です。いまは両方の体系が流通していて、数字は直接には比べられません。詳しくは CVA 2024の基準 を参照してください。以下に出てくる80点というスペシャルティの線は、古いほうの尺度に由来します。
80点の線が実際に意味すること
目立った欠点がないこと、カップが釣り合っていること、そして香りか酸に、コモディティより上へ持ち上げる何かがあること。値段が高いという意味では ありません。82〜86点のスペシャルティは大量にあり、価格は高品質のコマーシャルと大差なかったりします。
同時に、辿れる という意味でもあります。スペシャルティの袋には産地（国、できれば地域や農園）、品種、精製方法、焙煎日が書かれています。どこから来た豆かわからないなら、袋にどう書いてあろうとスペシャルティではありません。
80点の前後
- 80点未満：コモディティ／コマーシャル。スーパーのブレンド。ひとつの欠点が突出しないよう、あえて混ぜてあることも多い。
- 80〜84点：しっかりしたスペシャルティ。日常に飲める、産地の辿れる豆。
- 85〜89点：非常に良いスペシャルティ。産地の個性がはっきり立ちます。
- 90点以上：稀少。競技会の豆、標高の高いゲイシャ、例外的なマイクロロット。値段もそれ相応です。
Cup of Excellence（COE）は生産国ごとに最高点のロットを競り落とすオークションを毎年開いていて、優勝ロットは生豆1kg あたり50〜500米ドルで落札されるのが常です。
