コーヒー袋に書かれた短い記述子のこと——たとえば「ブルーベリー、ダークチョコレート、ブラウンシュガー」のような表記。そのカップで何を見つけられるはずか、を飲み手に伝える目的で書かれます。焙煎士はそのロットを実際にカッピングしてから書く——つまり予測であって保証ではない。リテラルな味のメニューというより、語彙の足場として読むべきものです。
SCA（スペシャルティコーヒー協会）は Coffee Taster's Flavor Wheel（味覚フレーバーホイール） を公開しており、認められた語彙を整理しています：フルーティ、フローラル、甘味、ナッツ／カカオ、スパイス、ロースト、酸／発酵、グリーン／植物。プロのノートはたいていこのホイールから引かれている。
ノートを誠実に読む
「ブルーベリー、ミルクチョコレート、バニラ」と書かれた袋を、文字通り「ブルーベリー・ミルクシェイクの味」だと期待するのは違います。意味するのは——支配的なフルーツの香気がブルーベリーに似て、ボディと甘さがカカオ＋乳脂方向に寄り、フィニッシュにバニラに通じるキャラクターがある、ということ。あくまで味わっているのはコーヒーで、ノートは「家族的類似」を示しているのです。
事実に根ざすノートもあります——リン酸が突出するケニアは確実に「黒スグリ」として読める。他方、誇張的なノートもある——焙煎士が最も派手なフルーツに引っ張られて、実際は控えめな香りを大きく書くこともある。どの焙煎士のノートを信頼できるかを知る唯一の方法は、自分で淹れて味わうことです。
ノートが見つからないとき
3つの対処法があります。淹れ方を変える——過小抽出のカップでは、多くの記述子が住む「中盤の甘さ」が隠れて出てこない。より新鮮な袋を試す——香りのノートは古い豆で最初に消える。自分の舌を信じる——あなたが感じたものこそカップの真実で、ノートは一人の予測にすぎない。袋に「桃」と書かれていても、あなたが「キャラメルとチョコレート」を感じるなら、そのカップはキャラメルとチョコレートです。