ハンドドリップの最中、器具のなかにある湯と粉が混ざった状態のことです。乾いた粉でもなく、フィルターの下に落ちた液体でもない、濁ってうごめく途中経過。
スラリーを見ていれば、いま抽出に何が起きているかがそのままわかります。表面が平らで均一なら、湯は粉床を一様に通っています。片側だけ窪んでいる、片側に粉の壁ができている、一点だけ速く吸い込まれている。これは チャネリング で、湯が近道を見つけて残りを飛ばしているサインです。
健康なスラリーの見え方
蒸らしのあいだ、泡が全体から均等に上がってくること。大きな粉の山が表面を割っていないこと。注ぎを止めたあとの表面が、ほぼ平らであること。落ちきりの時点で、粉床は滑らかな凹型のパックを残します。縁が中心よりわずかに高い形です。ドーナツ状に落ちた粉床、つまり空洞のまわりに粉のリングが残る形は、中心がチャネリングした証拠です。
この言葉が要る理由
「スラリー」は、この進行中の状態にスペシャルティのバリスタ語彙が与えた名前です。「スラリーをスワリングする」「スラリーを落ち着かせる」といった指示は、器具のどの部分の話かがわかっている前提で書かれています。専門用語というより、正確な言葉です。コーヒーと湯と時間が同じ場所に同居して、意味のある化学だけが起きている場所を指します。
