焙煎したての豆はCO₂を抱えています。一度に湯を注ぐと、そのガスが湯を弾き、抽出がムラになります。蒸らしは最初の小さな注湯で、本番が始まる前にガスを逃がす工程です。
何を見るか
豆の層がふくらみ、表面に泡がはじけ、香りが甘く丸くなります。これがCO₂が抜け、粒子が開いていくサイン。新しい豆なら30〜45秒で十分です。
どれくらい湯を注ぐか
豆の重さの2倍。15gの豆なら30gの蒸らし湯。すべての粒子を濡らすには十分で、ガスが抜ける前にお湯が落ち始めるほどではない量です。
省略してもよいとき
焙煎から3週間以上経った豆はCO₂がほとんど抜けています。蒸らしの効果は小さくなります。15〜20秒に短くしてもよく、古い豆では省略しても構いません。
何を準備するか
きれいな本注ぎ。蒸らしがないと、その後のすべての注湯がガスの袋と戦うことになります。蒸らしがあると、層が均一になり、お湯はあなたが置いた場所に届きます。これから先のすべて — クリアさ、甘さ、均一な落ち切り — は、この30秒にかかっています。