お湯がどう層に入るかは、レシピの半分です。同じ豆、同じ挽き目、同じレシオでも、注ぎ方を変えると三つの違うカップになります。
標準は「の」の字
中央から外へとゆっくり描く円。フィルターの縁の手前で止めます。すべての粒子が同じようにお湯と出会います。再現しやすく、バランスがよく、ほとんどのフィルターレシピが前提とする注ぎ方です。迷ったら「の」の字。
センター注ぎが効くとき
中央に直接注ぐと、お湯が真ん中を速く通り抜け、外側は抽出が浅くなります。カップは軽く、繊細に仕上がります。豆が密で、ボディを抑えたいときに有効です。
パルスが報われるとき
短い注湯と休みを交互に繰り返します。お湯が間に落ち切り、芳香を分離させ、甘さを引き上げます。準備に時間がかかり、間違えにくく、タイミングを大切にする人に向きます。粕谷哲の4:6メソッドは代表例です。
避けるべきこと
フィルターの壁に注ぐこと、はねるほど速く注ぐこと。どちらもお湯が層を迂回し、チャネリングが生まれ、抽出にムラが出ます。誰も理由を分からないまま、カップが濁って終わります。
ペーパーをリンスするか、しないか
立場は二つ。伝統派は、コーヒーを入れる前にお湯でペーパーをリンスする。フィルターをドリッパーに密着させ、紙の風味を取り除くため。ミニマル派(Hoffmann ら)は、現代の紙はほとんど風味を出さず、ドリッパーを温めて空のリンスをするだけで同じ密着効果が得られる、無駄が少ないと考える。
実際のところ:Chemex はリンスする(紙が確かに厚く風味も出る)。V60 / Kalita / Origami は任意 — 今使っているペーパーで両方試して決めればいい。密着効果はどちらにせよ実在する。風味への影響は小さい。