グラインダーの内部で豆を目標の粒度に砕く、2枚の刃。互いにごく近い距離で向き合い、その隙間はミリの何分の一という精度で調整されます。豆はその隙間を通ってはじめて、反対側から粉として出てきます。
スペシャルティで使われる形は2つです。
コニカル刃
とがった円錐の内刃が、中空の輪の内側に収まっています。豆は上から落ち、円錐が回るあいだに重力で隙間へ引き込まれ、粉になって下から出ます。回転数は低く、発熱も少なく、粒度分布は自然と二峰性（微粉の山と中粒の山）になります。Comandante の手挽き、Niche Zero、そして多くのエスプレッソ用グラインダーがこの方式です。
カップの上では、コニカルはボディが厚く、低音域に甘さのあるカップを作りがちです。ときにクリーンさと引き換えに。
フラット刃
平らな輪を2枚、水平に重ねた構造です。豆は中央に落ち、下の輪が回る遠心力で外側へ飛ばされ、隙間を抜けられるだけ小さくなったところで外へ出ます。回転数は高く、発熱も大きく、分布は一般に単峰性でより締まります。EK43、DF64、Mahlkönig X54。
カップの上では、フラットはクリーンさと分解能を出しがちです。豆が何をしているかが見えるカップ。ときにボディと引き換えに。
どちらが「上」ということはありません。コニカルは寛容で甘く、フラットは精密で暴きます。両方を手元に置いているバリスタは珍しくありません。