コーヒー豆を目標粒度まで砕く、グラインダー内部の2つの切削パーツ。隙間はミリ単位以下に精密に設定されており、豆はその隙間を通り抜けることで反対側から挽き終えた粉として出てきます。
スペシャルティでは主に2形状が使われます：
コニカル刃（円錐型）
中央の円錐形の内刃が、外側の中空リングの中に収まる構造。豆は上部から落ちてきて、内刃が回転するとともに重力で隙間に引き込まれ、挽かれた粉は下部に落ちます。低回転で発熱が少なく、分布は自然に二峰性（微粉の山＋中粒子の山）。手挽きの Comandante、Niche Zero、そして多くのエスプレッソグラインダーがコニカル。
カップでは、コニカルはボディが豊かで甘い余韻を残す傾向があります。代償として透明感は若干落ちることがある。
フラット刃（平刃）
2枚の平らなリングを水平に重ねた構造。豆は中央に落ち、下のリングが回転して遠心力で外側へ放られ、隙間を通れる大きさになると外に出る。高回転、発熱はより大きく、分布は概して密集した単峰性。EK43、DF64、Mahlkönig X54 など。
カップでは、フラット刃は透明感と輪郭——豆が何をしているかを露わにするカップ——を出す傾向があります。代償としてボディが薄くなることも。
どちらが「上」というわけではありません。コニカルは寛容で甘く、フラットは正確で雄弁。両方を所有するバリスタも珍しくない。