挽いた粉のうち最も粗い粒子の俗称——刃で完全に砕ききれなかった「岩」のような塊を指します。微粉（ファインズ）の対極。家庭用グラインダーの大半では肉眼で確認できます——中粒子の中に砂利のような粗い塊が混ざっている状態。
ボルダーは抽出が遅い。ベッドの平均が狙いの抽出率に到達するころ、ボルダーはまだ過小抽出のまま。さらに悪いのは、水がそれを通り抜けるのではなく回避するチャネルを局所的に作ること。結果として粉の一定割合が事実上カップに寄与しない。味のシグネチャは——レシピも挽き目もきちんと選んでいるのに、どこか薄く、抽出不足に感じるカップ。
原因
- 刃の摩耗または芯ずれ。 古い刃は切断ではなく引き裂きを始め、砕ききれない塊が増えます。
- 手挽きグラインダーの構造。 一部の手挽きは粗挽きで豆が刃を素早く通り抜け、十分に細粒化されないまま出てきます。
- 微粉での静電気とクラスタ化。 細挽きで微粉同士が静電気で塊を作り、見かけ上「大粒」のように振る舞うことがあります。
どうするか
家庭用機材であれば、まずレシピをいじるよりグラインダーをアップグレードするのが正解。粉を大さじ一杯取って1 mmと0.5 mmのキッチン篩にかけ、大粒の層が分かるほど多ければ、そこがボトルネック。グラインダー更新は、注ぎパターンの調整など比べものにならない速さで粒度分布を引き締めます。