粉床のなかでいちばん大きい粒子。刃で最後まで砕ききれなかった塊に付いた、正式ではない呼び名です。微粉の反対側。家庭用のグラインダーならたいてい肉眼で見えます。中くらいの粒に混じって、砂利のような粒がちらほら。
ボルダーは抽出が遅れます。粉床の平均が目標に届いているあいだ、ボルダーだけはまだ抽出不足のままです。厄介なのはそれだけではなく、湯がそこを通り抜けずに脇を回るため、局所的な抜け道ができること。つまり、使った粉のうち何パーセントかは事実上カップに何も寄与していません。味の署名はこうです——レシピも挽き目設定も申し分ないのに、薄い、あるいは抽出不足に感じられるカップ。
何が原因か
- 刃の摩耗やずれ。古い刃は切れ味を失い、切るのではなく引きちぎるようになるので、砕けきらない塊が増えます。
- 手挽きグラインダーの構造。機種によっては、特に粗い設定で、豆を十分に砕ききらないまま通してしまいます。
- 静電気とダマ。細かい設定では、微粉が固まった塊が大きな1粒のようにふるまい、見かけ上のボルダーになります。
どうするか
家庭のセットアップなら、答えはたいていグラインダーを買い替えることです。レシピをいじる前に。大さじ1杯ぶんの粉を 1mm と 0.5mm のキッチンふるいにかけて、粗い層がごろごろ残るなら、そこがボトルネックです。粒度分布を締めるという意味で、グラインダーの更新はどんな注ぎ方の工夫より速く効きます。