コーヒーをコモディティ飲料から手作り（クラフト）の産品へと再位置づけした、文化的かつ商業的なムーブメントの呼称。1990年代後半に芽生え、2000年代を通じて結晶化しました。命名はビールやガストロノミー文化からの借用で、各「ウェーブ」は同様に産地と品質への転換点を指します。
3つのウェーブを順に
ファーストウェーブ（20世紀前半〜中盤）。マス向けのインスタント・粉末コーヒー。マックスウェル・ハウス、フォルジャース、ネスカフェ。コーヒーは燃料——安く、どこにでもあり、個性のない存在。
セカンドウェーブ（1970〜90年代）。エスプレッソを中心としたカフェ文化。スターバックス、ピーツ、Illy。コーヒーは「体験」——ラテ、深煎り、イタリア風エスプレッソが世界中で提供されるようになる。ただし産地は依然として飲み手から不可視。
サードウェーブ（1990年代後半以降）。コーヒーは素材。袋にはシングルオリジンが明記され、賞味期限ではなく焙煎日が刷られる。豆の声を残す浅〜中煎り。ハンドドリップ——V60、エアロプレス、ケメックス——が絶滅から復活。農園や価格に関するダイレクトトレードと透明性。Stumptown、Intelligentsia、Counter Culture、Square Mile、Tim Wendelboe といったロースターが初期の美学を形作りました。
この語が本当に意味したもの
「価値が宿る場所」がずれたのです。セカンドウェーブのエスプレッソでは、バリスタのミルクスチームの技術こそが職人芸であり、豆は汎用的なインプットでした。サードウェーブの抽出では、豆そのものが職人芸になった——産地、品種、処理方式、焙煎曲線が、ミルク技術より重要になった。ハンドドリップ、手動器具、そして浅煎りはその当然の帰結です——豆を主役にする形式だから。
現在ではやや古く感じる語であり（業界では「スペシャルティ」と言うことのほうが多い）、それでもフィルターコーヒーが汎用品から精密な技芸へ転換した瞬間を表す歴史的なラベルとして、いまだに最も明快な呼び方です。