最初に動かすレバーであり、最も大きな影響を持つレバー。湯温よりも、レシオよりも、注ぎ方よりも先に — 挽き目は、お湯と接触する豆の表面積を決めます。表面積が抽出のスピードを決め、ほかのすべてはその後ろに従います。
なぜドリッパーよりも重要なのか
多くの人はミルより先にドリッパーを買い替えます。順番が逆です。ミルは豆がお湯に差し出す表面積を制御し、その表面積が抽出速度を決めます。優れたドリッパーに平凡なミルでは平凡なコーヒーしか出せません。シンプルなドリッパーでも精密なミルがあれば、味が一変します。
いつ動かすか
V60が2:30より早く落ち切って、薄い・酸っぱいと感じるなら、挽き目を細くします。
4:00を過ぎて止まり、苦い・空虚と感じるなら、挽き目を粗くします。
2:30〜3:30に収まって味が良ければ、そのまま動かさず、次は湯温を見直しましょう。
役に立つルール
一度に一つの変数だけを動かすこと。挽き目とレシオを同時に変えると、何が直したのか(壊したのか)分からなくなります。
バー(刃)対ブレード — 短く
ブレードグラインダーは粉を「叩く」だけです。粒度はランダムで、同じドーズの中に微粉と巨石が混在します。下流で何をしても抽出は不均一になります。スタートラインではなく、障害物です。
バーグラインダーは固定された隙間で 2 つの金属面の間で豆をすり潰します。粒度分布は狭く、それが目的です。コニカル(円錐)とフラット(平面)のどちらでも機能します。フラットは分布がより締まる代わりに微粉が多めに、コニカルは寛容で重めのボディが出やすい。どちらでもブレードからは確実な格上げです。
微粉と、それが招く損害
微粉(ファインズ)はミルが生む最も小さな粒子 — ほぼ小麦粉のような細かいダストで、抽出は非常に速い。少量はむしろ良い(ボディと甘さを足してくれる)。多すぎるとベッドの底に移動し、ペーパーを詰まらせ、ドリップダウンが止まる一方で他は過抽出になります。同じ設定でブリュー間のタイミングが安定しないなら、ミルが微粉を出しすぎています。バーグラインダーへの買い換えで根本解決、当面は篩(ふるい)でしのげます。