最初のレバーであり、いちばん大きなレバーです。湯温よりも、比率よりも、注ぎ方よりも先に、挽き目が「湯が粉床からどれだけ速く味を引き出せるか」を決めます。ここを動かせば、ほかのすべてが後からついてきます。
器具より効く理由
多くの人はグラインダーより先に器具を買い替えます。順番が逆です。グラインダーは湯に触れる表面積を決め、表面積が抽出の速さを決めます。良い器具でも挽きが平凡なら、コーヒーも平凡です。ささやかな器具でも、精度の高いグラインダーがあれば驚くような一杯になります。
変えどき
レシピが言っていた時間よりだいぶ早く落ちきり、薄い・すっぱいと感じたら、細かくします。
だいぶ遅れて落ち、苦い・空っぽだと感じたら、粗くします。
目安どおりに落ちて、その味が気に入っているなら、挽き目はそのままにして次は湯温を触ります。
大事なのは「レシピが言っていた時間」という部分です。1杯どりの V60 レシピの多くは2分30秒から3分30秒に収まるので、そのあたりを予想するのは妥当ですが、意図的に速く書かれたレシピもあります。暗記した数字ではなく、そのレシピ自身の目安と照らして判断してください。
使える原則
変数は一度に1つだけ動かします。挽き目と比率を同時に変えたら、どちらが効いた（あるいは壊した）のか永遠にわかりません。
臼歯式と刃式、手短に
刃式（プロペラ式）は切り刻みます。粒度はばらばらで、同じ一杯のなかに 微粉 と 粗い塊 が同居します。その先で何をしようと、抽出は不均一になることが確定します。出発点ではなく、障害物です。
臼歯式は、固定した隙間を持つ2枚の金属面のあいだで豆を砕きます。粒度分布が狭くなる——それがすべてです。コニカル刃もフラット刃も使えます。フラットは分布が締まるかわりに微粉が増え、コニカルは寛容でボディが出ます。どちらでも、刃式からは本物の一段です。
微粉が効いてくるところ
微粉とは、グラインダーが生む最も小さな粒子、小麦粉のような粉じんのことで、非常に速く抽出されます。少しはあったほうがいい（ボディと甘さになります）。多すぎると粉床の底へ移動してペーパーを目詰まりさせ、落ちきりが止まるあいだにほかのすべてが過抽出になります。同じ設定なのに1杯ごとに時間が読めないなら、グラインダーが微粉を出しすぎています。臼歯式への買い替えが根本的な解決で、それまでのあいだは篩が助けになります。
