挽いたコーヒーから成分を湯に溶かし出す行為のこと。焙煎されたコーヒー豆のうち水溶性成分は約30 %——理論上、水が引き出せる最大質量で、それ以上はただの乾いたセルロースが残る。スペシャルティのフィルターコーヒーが目指すのは、その30 %のうち**18〜22 %**を実際に抽出する範囲。カップが均衡する窓です。
18 %未満では過小抽出——酸っぱい、塩気がある、薄く間延びする。酸が先に出て、糖や苦味成分が間に合わなかった状態。豆の前半だけ味わって後半が抜けているカップ。
22 %超では過抽出——苦い、乾く、灰っぽい。苦味や渋み成分は最後に出るため、ここまで引っ張ると引き出しすぎる。中間の甘さが埋もれます。
抽出を動かす要素
5つのレバーで引き出す量が変わります。レバーの効きが強い順に：挽き目（表面積が増える＝抽出が増える）、時間（接触が長い＝多い）、湯温（高い＝多い、上限はおよそ96 °C）、攪拌（混ぜる/揺すると加速）、水の硬度（軟水すぎは過小抽出に、硬水すぎは風味を曇らせる）。
抽出は濃度ではない
よくある混同。**濃度（ストレングス）**はカップ内のコーヒー成分密度——湯1 gあたりに溶けている量。**抽出（エクストラクション）**は収率——豆の可溶分のうちカップに来た割合。濃いが過小抽出のカップも、薄いがしっかり抽出されたカップも作れます。