用語集

渋み（アストリンジェンシー） 舌と頬の内側が乾いてすぼまる感覚。渋柿や濃く出しすぎた紅茶が残していくあれです。苦みでもなければ酸でもありません。味ではなく触覚の欠点で、ポリフェノールが唾液のタンパク質と結合することで起きます。 入門 1 min バイパス 粉床を通らずにカップへ届いてしまう湯のこと。ハンドドリップなら、ドリッパーの壁に当ててしまった湯がペーパーを伝ってまっすぐ落ち、スラリーに触れないまま、抽出済みのコーヒーを薄めていく——あれです。 入門 1 min スラリー ハンドドリップの最中、器具のなかにある湯と粉が混ざった状態のことです。乾いた粉でもなく、フィルターの下に落ちた液体でもない、濁ってうごめく途中経過。 入門 1 min グースネックケトル 長く細い S 字の注ぎ口を持つケトルです。狙ったところへ、細くコントロールされた湯を落とせます。名前は鳥から来ていて、注ぎ口が本体から立ち上がり、前へ曲がり、鵞鳥の首のように細くなっていきます。 入門 1 min WDT（ワイス・ディストリビューション・テクニック） 湯を当てる前に、細い道具——針、細いワイヤー、伸ばしたゼムクリップ——で乾いた粉床をかき混ぜ、ダマをほぐす下準備です。ポルタフィルターのなかの分配ムラを直す方法として広めた、エスプレッソ愛好家 John Weiss の名前が付いています。 入門 1 min 抽出 挽いたコーヒーから成分を湯に溶かし出すこと。焙煎した豆はおよそ 30% が可溶で、これが理論上の上限です。ここまで引ききると、あとに残るのは乾いたセルロースだけになります。スペシャルティのフィルター抽出が狙うのは、そのうち実際に引き出す量が18〜22% の範囲。カップが整うのがこの窓です。 入門 1 min 濃さ 抽出したコーヒーがどれだけ濃いか。数字としては TDS（総溶解固形分）、液体1g あたりに溶けているコーヒーの質量の割合で表されます。ペーパードリップのふつうの一杯は 1.20%から1.50% に収まります。エスプレッソは8〜12%の世界です。 入門 1 min TDS（総溶解固形分） 抽出したカップの液体1g あたりに溶けている、コーヒーの質量の割合です。TDS が 1.30% なら、液体100g あたり1.3g のコーヒー成分が溶けているということ。舌が「濃さ」と呼んでいるものを、数値にした値です。 中級 1 min 浸漬式抽出 粉が湯に 完全に浸かった まま決められた時間を過ごし、そのあとで液体と粉を分ける淹れ方です。湯が粉床を通り抜け続ける透過式の対極にあります。 入門 1 min 透過式抽出 湯が粉床を 通り抜け ながら、ほぼそのまま抽出液として出ていく淹れ方です。ハンドドリップはすべて透過式です。V60、Chemex、カリタ、Origami、Orea、Tricolate。エスプレッソも透過式で、ただし9気圧がかかっているだけです。 入門 1 min 濁り 過抽出のなかでも、カップが輪郭を失い、重く、鈍く、のっぺりする症状です。酸が潰れ、上に乗っているはずの香りが黙り、残るのは重たい焙煎香と段ボールのような後味。豆が、その豆らしい音を立てなくなります。 入門 1 min 微粉 コーヒーを挽いたときに出るいちばん細かい粒子で、目安は100ミクロン以下です。どれだけ優れたグラインダーでも微粉は出ます。問いは「あるかないか」ではなく、どれだけ出て、粉床のなかにどう散らばっているかです。 入門 1 min ボルダー（粗大粒子） 粉床のなかでいちばん大きい粒子。刃で最後まで砕ききれなかった塊に付いた、正式ではない呼び名です。微粉の反対側。家庭用のグラインダーならたいてい肉眼で見えます。中くらいの粒に混じって、砂利のような粒がちらほら。 入門 1 min 刃（バー） グラインダーの内部で豆を目標の粒度に砕く、2枚の刃。互いにごく近い距離で向き合い、その隙間はミリの何分の一という精度で調整されます。豆はその隙間を通ってはじめて、反対側から粉として出てきます。 入門 1 min ガス抜け（ディガッシング） 焙煎した豆のなかに閉じ込められた CO₂ が抜けていくこと。焙煎はメイラード反応の副産物としてガスを生み、そのガスは焙煎後の数日から数週間をかけて、豆の細胞構造をくぐって少しずつ外へ出ていきます。袋のなかで待っているあいだ、コーヒーはずっとガスを抜き続けています。 入門 1 min 焙煎後日数 その豆が焼かれてから何日経ったか、という数字です。スペシャルティの袋には賞味期限ではなく焙煎日が印字されていることが多く、「焙煎後14日」なら、ちょうど2週間前に焼かれた豆ということになります。 入門 1 min クリーンさ（クラリティ） 個々の味がどれだけはっきりと分かれて立ち上がってくるか。それを指すカップの属性です。クリーンなカップでは、柑橘と花と麦芽と余韻を、それぞれ別のものとして味わえます。全部が溶け合った茶色い塊ではなく。濁りの反対側にある言葉です。 入門 1 min ボディ 口のなかで感じるコーヒーの重さ。無脂肪乳のようなカップと、生クリームのようなカップを分けているものです。ボディは味とも濃さとも独立しています。濃くて軽いカップも、薄くて重いカップもあり得ます。 入門 1 min 酸（アシディティ） 唾が湧いてくる、明るく生きた質感。青りんご、柑橘、きりっとした白ワインの酸に近いものです。スペシャルティコーヒーにおいて、酸は欠点ではなく美点です。生きているカップと、のっぺりしたカップを分けているのがこれです。 入門 1 min 1ハゼ 焙煎の途中、豆の内部の水分が一気に水蒸気へ変わり、外へ逃げ出しながら組織を割るときに鳴る音です。乾いた、はっきりした破裂音。ポップコーンにたとえるのは焙煎士の常套句ですが、これはよく当たっています。豆と焙煎機にもよりますが、豆温で 196〜205 °C あたりで起こります。 入門 1 min 2ハゼ 焙煎中に起こる二度目の破裂音です。豆温でおよそ 224〜230 °C、豆のセルロース構造がさらに壊れ、油分が表面へ移動しはじめるときに鳴ります。音は1ハゼより小さいのに、速く、密です。はっきりした一発ずつではなく、細かく連続したパチパチという音で、牛乳をかけたシリアルに近い。 入門 1 min 焙煎の欠点 生豆ではなく、焼き方から来る味の欠陥です。見分ける手がかりは一貫性で、同じ間違いをしているロースターの豆は、産地が何であれ同じ欠点を共有します。 入門 1 min 生豆の欠点 焙煎前の生豆がすでに抱えている欠陥で、どんな焙煎をしても救えません。スペシャルティの格付けは、まさにこれを数えるために存在します。Q グレードも SCA も、1kg あたりに欠点豆がどれだけ少ないかを評価の一部にしています。 入門 1 min サイフォン（バキュームポット） 二つのチャンバーを持つ器具です。加熱による蒸気圧で湯を上のチャンバーの粉へ押し上げ、そのあと生じる負圧で、抽出液をフィルター越しに下へ引き戻します。syphon と綴られることもあり、古い文献では真空式、バキュームポットと呼ばれます。 入門 1 min 屈折計 抽出したコーヒーの屈折率、つまり液体がどれだけ光を曲げるかを測り、それを TDS のパーセンテージへ換算する手のひらサイズの機械です。TDS と、使った湯量と、粉量を抽出計算に入れれば 収率、豆の質量のうち何パーセントが実際にカップへ溶け出したかが出ます。 中級 1 min バイパス率 バイパスに数字を与えたもの。全湯量のうち、粉床を通らなかった湯の割合です。フィルターの脇を伝って落ちた湯や、出来上がったカップに直接足した湯——スラリーに一度も触れていない湯のこと。バイパス 0% の抽出は、すべての一滴が粉と関わっています。バイパス 30% の抽出では、湯の 30% がただの熱湯としてカップに着き、残りを薄めます。 中級 2 min スペシャルティコーヒー 売り文句ではなく、測れるカップの点数で定義されたカテゴリーです。基準を決めているのは Specialty Coffee Association で、100点満点のカッピング評価で 80点以上 なら、スペシャルティを名乗れます。80点未満はコマーシャルです。 入門 1 min サードウェーブコーヒー コーヒーをコモディティの飲み物から手仕事のプロダクトへ位置づけ直した、文化的かつ商業的な運動です。おおむね1990年代後半に始まり、2000年代を通じて形になりました。名前はビールや食の文化から借りたもので、そこでも「ウェーブ」は、産地と品質へ向かう同じ種類の転換を指します。 入門 1 min 分割注湯 総湯量を複数回に分け、あいだに短い休みを挟んで注ぐハンドドリップの技法です。各回のあいだに粉床をある程度落としきり、水位がスラリーの表面あたりまで下がったら、また注ぎます。よくある構成は4投、5投、ときに6投です。 入門 1 min 連続注ぎ 蒸らしのあと、目標の湯量に達するまで一度も止めずに、一本の安定した流れを粉床に注ぎ続けるやり方。パルス注ぎの反対です。スラリーの上の水位は上がるに任せて安定させ、最後にまとめて落としきります。 入門 1 min スワリング 器具（またはサーバー）をつかんで素早く円を描くように回し、粉床の構造を壊さずにスラリーをならす撹拌の技法です。蒸らしの直後や、分割注湯の各投のあとに使うのが定番です。 入門 1 min プレインフュージョン 本抽出が始まる前に置く、短い最初の接触です。少量の湯で粉を湿らせ、しばらく待つあいだに、粉が水を吸い、膨らみ、CO₂ を出します。そのあとで本体の湯が入ります。 入門 1 min パック 抽出が終わったあと、器具のなかに残る粉の円盤です。言葉の出どころはエスプレッソで、ポルタフィルターから叩き出す、押し固められて濡れたホッケーのパックそのものの塊を指していました。いまではペーパードリップでも使われます。 入門 2 min テイスティングノート コーヒーの袋に短く書かれた「ブルーベリー、ダークチョコレート、黒糖」のような記述で、そのカップに何が見つかるはずかを伝えるものです。ロースターがそのロットをカッピングして書きます。これは 予測 であって保証ではありませんし、味のメニューというより、味を語るための足場として読むほうがうまくいきます。 入門 1 min 品種 アラビカ種 の植物学上の変種のことです。ワインのブドウ品種、シードルのリンゴ品種と同じ関係にあります。同じ農園で同じ精製をしたコーヒーでも、品種が違えば味は違います。スペシャルティの袋には、産地と精製に並べて品種が書かれていることが多くあります。 入門 1 min 標高 そのコーヒーが育った海抜（メートル、MASL）。スペシャルティの袋には「1,800 MASL」「1,950 MASL」といった数字がふつうに印刷されています。アラビカにおいて、標高はカップの質を予測する最も強い手がかりのひとつだからです。 入門 1 min 水分活性 コーヒー豆のなかにある 使える 水の量を示す指標です。化学反応、微生物の増殖、香りの散逸に参加できるほど自由な水のことを指します。Aw と書き、0から1の尺度で、1が純粋な液体の水、0がからからの状態です。 上級 1 min シングルオリジン 出どころが特定できる、ひとつの場所のコーヒーです。「ひとつの場所」の解像度は、使われ方によって変わります。 入門 1 min ブレンド 2つ以上の産地・品種・焙煎プロファイルの豆を、ひとつの袋にまとめたコーヒー。シングルオリジンの反対です。うまくやれば、部分の総和より大きいカップになります。ある豆から甘さを、別の豆からボディを、3つめから明るさを。下手にやれば、質の低いコーヒーを面白いコーヒーの陰に隠す手口になります。 入門 1 min マイクロロット 単一の農園から出る、小さく、別々に精製されたロットです。多くても数百キロ程度。カップの評価が高く出ると見込まれるからこそ、農園の大きな生産から切り離されています。産地がいちばん個性的なコーヒーをスペシャルティのロースターへ届ける経路が、このマイクロロットです。 入門 1 min 粉量（ドース） 1回の抽出のために器具へ入れる、乾いたコーヒーの量。グラムで量ります。すべてのレシピの出発点です。「粉量 15g」と書いてあれば、湯が何かに触れる前に 15g の豆を挽くという意味です。 入門 1 min ダイレクトトレード ロースターが生豆を生産者から直接買う調達のかたち。相手は農園、協同組合、生産者グループで、あいだに価格や条件を決める商品市場の仲介者が入りません。ロースターはたいてい現地を訪ね、生産者の名前を知っていて、C 相場ではなくカップの質に紐づいた価格を交渉します。 入門 2 min フェアトレード 生豆に最低価格を保証する認証制度です。C 相場（コーヒーの先物価格）がどこまで下がっても、その下限を割る値段では取引されません。1980年代後半に生まれ、1997年に Fairtrade International が制度として整え、いまではスーパーの棚に並ぶ多くの袋に、あの丸いフェアトレード・マークが付いています。 入門 1 min デカフェ（カフェインレスコーヒー） 焙煎前にカフェインを 97〜99% ほど取り除いた豆。味はちゃんとコーヒーです（風味成分の大半はカフェインではありません）。それでいて夜に効きません。カフェイン除去の技術が進んだこの10年で、スペシャルティのデカフェは劇的によくなりました。 入門 2 min クレマ 抽出したてのエスプレッソの上に乗る、赤褐色の泡の層。微細なコーヒーオイル、メラノイジン、溶解成分のコロイド懸濁のなかに CO₂ が閉じ込められたものです。クレマは圧力がなければ生まれません。ハンドドリップや浸漬式にクレマが出ないのは、9気圧で抽出していないからです。 入門 2 min ポルタフィルター エスプレッソマシンのグループヘッドに装着する、金属の取っ手が付いたバスケットホルダーです。バスケットに粉を挽き入れ、タンピングし、マシンにはめ込み、圧力をかけた湯を通してエスプレッソにします。ポルタフィルターがなければ、エスプレッソマシンはただの湯沸かし器です。 入門 1 min タンピング エスプレッソのポルタフィルターに入れた粉を、平らで、水平で、均一な密度のパックになるまで押し固める動作です。マシンに装着する前に行います。タンピングをしなければ、粉床には空隙と密度のムラが残り、加圧された湯はいちばん抵抗の小さい道を見つけ、そこを突き抜けて、抽出がばらつきます。 入門 1 min 手挽きミル（手動グラインダー） モーターではなく手回しのクランクで挽くグラインダーです。ホッパーに豆を入れ、ダイヤルで挽き目を決め、ハンドルを付けて、中が空になるまで回す。スペシャルティ向けの手挽きミルは電動と同じコニカル刃やフラット刃を使っていて、挽きの質で妥協しているわけではありません。妥協しているのは速さと労力です。 入門 2 min 注湯速度 ケトルから湯が出ていく速さを、1秒あたりのグラム数で表したものです。150g の湯を30秒かけて注いだなら、およそ5g/s。家庭ではまず測られず、競技会の選手は必ず練習で作り込む変数です。 中級 1 min アラビカ Coffea arabica。スペシャルティコーヒーのほぼすべてがこの種です。袋に産地、農園、標高、品種が並んでいるなら、それはアラビカの話をしています。あまりに当たり前なので、スペシャルティの袋はわざわざ種名を刷りません。 入門 1 min ロブスタ Coffea canephora。人が実際に飲んでいるもうひとつの種で、世界の生産量のおよそ 40% を占めます。低地で育ち、アラビカ なら枯れる暑さと病気に耐え、1本あたりの収量が多く、値段はずっと安い。ベトナムが世界最大の生産国なのは、この種のおかげです。 入門 2 min