用語集

スペシャルティコーヒーで実際に使われる語彙。各項目は短い1ページにまとめてあります。意味、登場する場面、そしてカップにどう影響するか。長文は他のセクションに譲り、この用語集はそこへの入り口です。

48
記事

01 渋み（アストリンジェンシー）舌や頬の内側がキュッと締まる、乾いた感覚。熟していない柿や濃いめの紅茶を飲んだあとに残る、あの感じです。苦味でも酸味でもありません。味というより触感の欠点で、ポリフェノールが唾液中のたんぱく質と結びつくことで起こります。入門目安 2min
02 バイパスコーヒーベッドを通らずにそのままカップに落ちる湯のこと。ハンドドリップで言えば、ドリッパーの壁に沿って注いだ湯が粉に触れずにフィルターを伝って落ち、抽出済みのコーヒーを希釈する流れを指します。入門目安 2min
03 スラリーハンドドリップ中、ドリッパーの中で粉と湯が混ざってできる、泥状で渦を巻く層のこと。乾いた粉でもなく、フィルターから落ちた抽出液でもなく、その中間の「いま抽出が起きている」場所を指す言葉です。入門目安 1min
04 グースネックケトル注ぎ口が長く細く、S字に湾曲したケトルのこと。狙った場所に正確に細い湯を注げるよう設計されています。名前は鳥のガチョウ（goose）に由来——本体から立ち上がり、前に曲がり、首のように細く伸びる注ぎ口の形からです。入門目安 2min
05 WDT（ワイス・ディストリビューション・テクニック）抽出前に、針や細いワイヤー、伸ばしたクリップなどでコーヒー粉のベッドを攪拌し、ダマを湯が触れる前にほぐす下準備のこと。ポルタフィルター内の不均一な分布を解消する手段として広めたエスプレッソ愛好家ジョン・ワイスにちなみ命名されました。入門目安 2min
06 抽出（エクストラクション）挽いたコーヒーから成分を湯に溶かし出す行為のこと。焙煎されたコーヒー豆のうち水溶性成分は約30 %——理論上、水が引き出せる最大質量で、それ以上はただの乾いたセルロースが残る。スペシャルティのフィルターコーヒーが目指すのは、その30 %のうち**18〜22 %**を実際に抽出する範囲。カップが均衡する窓です。入門目安 2min
07 濃度（ストレングス）抽出されたコーヒーがどれだけ濃いか——**TDS**（総溶解固形分）、つまりカップ内の液体1 gあたりに溶けているコーヒー成分の質量比で測ります。一般的なハンドドリップは **1.20 %〜1.50 %** に収まります。エスプレッソは8〜12 %。入門目安 1min
08 TDS（総溶解固形分）抽出されたコーヒー液1 gあたりに溶けているコーヒー成分の質量比。**TDS 1.30 %**なら、液体100 gの中にコーヒー成分が1.3 g溶けている、という意味です。舌が「濃さ」と呼ぶものを数値化した指標。入門目安 1min
09 浸漬式（イマージョン）挽いた粉を一定時間*完全に湯に浸す*抽出方式のこと。湯がベッドを通過し続ける**透過式（パーコレーション）**の対極です。入門目安 2min
10 透過式（パーコレーション）湯がコーヒーベッドを*通り抜けながら*ほぼ即座に抽出液として落ちていく抽出方式のこと。ハンドドリップはすべて透過式です——V60、ケメックス、カリタ、オリガミ、オレア、トライコレート。エスプレッソも、9気圧の加圧環境下で行われる透過式と言えます。入門目安 2min
11 濁り（マディング）特定タイプの過抽出によって、カップが透明感を失い、重く、鈍く、特徴が消えた味になる現象。酸が崩れ、上に乗っているべき香り立ちが沈黙し、残るのは焙煎の重さと段ボールのような風味だけ。豆が「自分の声」で鳴らなくなります。入門目安 1min
12 微粉（ファインズ）挽いたコーヒーから生じる最も小さい粒子のこと——通常100ミクロン以下を指します。どのグラインダーも必ず微粉を生む。最高クラスのものでも例外はありません。問題は微粉の有無ではなく、**量と分布**です。入門目安 1min
13 大粒（ボルダー）挽いた粉のうち最も粗い粒子の俗称——刃で完全に砕ききれなかった「岩」のような塊を指します。微粉（ファインズ）の対極。家庭用グラインダーの大半では肉眼で確認できます——中粒子の中に砂利のような粗い塊が混ざっている状態。入門目安 1min
14 刃（バー／グラインドバー）コーヒー豆を目標粒度まで砕く、グラインダー内部の2つの切削パーツ。隙間はミリ単位以下に精密に設定されており、豆はその隙間を通り抜けることで反対側から挽き終えた粉として出てきます。入門目安 2min
15 ガス抜け（ディガッシング）焙煎によって豆の内部に閉じ込められたCO₂が、時間をかけて外に放出されていく現象のこと。焙煎中のメイラード反応の副産物としてガスが生成され、それが豆の細胞構造を通じてゆっくりと逃げていく。袋の中にあっても、コーヒーは絶えずガス抜けを続けています。入門目安 2min
16 焙煎後経過日数（オフロースト）その豆が焙煎された日からの経過日数のこと。スペシャルティの袋には賞味期限ではなく**焙煎日**が印字されていることが多く、「オフロースト14日」とは正確に2週間前に焙煎された豆を意味します。入門目安 1min
17 クリアリティ（透明感）個々のフレーバーがどれだけ別々に聴こえるかを表すカップ属性。クリアなカップでは、シトラス**と**フローラル**と**モルト**と**フィニッシュをそれぞれ独立した要素として味わえます——均一な茶色のぼやけた塊ではなく。マディング（濁り）の対極。入門目安 1min
18 ボディ（コク）コーヒーが口の中で持つ「触感としての重さ」のこと——あるカップは脱脂乳のように軽く、別のカップは生クリームのように厚く感じる、その差を生む属性です。ボディは味そのものや濃度とは独立しており、**濃いがボディの軽いカップ**も、**薄いがボディの厚いカップ**もあり得ます。入門目安 1min
19 酸味（アシディティ）唾液を呼ぶ、明るく生き生きとしたカップの質感のこと——青リンゴ、柑橘、辛口の白ワインに通じる種類の酸。スペシャルティコーヒーでは酸味は欠点ではなく**美点**です。「生きているカップ」と「平板なカップ」を分けるのは酸の存在。入門目安 2min
20 1ハゼ（ファーストクラック）焙煎中、豆の内部水分が一気に水蒸気化して外へ抜け、豆の構造が割れるときの**ハゼ音**のこと。ポップコーンのごく弱い音に似る——もっと静かで乾いた、関節を鳴らすような音。豆温度でおおむね **196〜205 °C** で起こります（豆と焙煎機により変動）。入門目安 1min
21 2ハゼ（セカンドクラック）焙煎中、豆温度およそ **224〜230 °C** で起こる第二の可聴ハゼ音のこと。豆のセルロース構造がさらに崩壊し、油分が表面に移行し始める段階。音は1ハゼより**大きく、鋭く、頻繁**——マッチ棒を折るときの乾いた連続音に近い。入門目安 1min
22 焙煎欠点豆そのものではなく、**焙煎の仕方**から生じる特定の味の欠点。同じミスを繰り返している焙煎士から出てくる袋は、産地に関わらず同じ欠点を共有するため、再現性で見抜けます。入門目安 2min
23 生豆の欠点焙煎前の**生豆**の段階に存在する欠点で、どんなに上手に焙煎しても挽回できないもの。スペシャルティの格付けシステムは、まさにこれを数えるために存在しています——Q-グレードもSCAも、1 kgあたりの欠点数を指標の一部として点数化する。入門目安 2min
24 サイフォン熱による蒸気圧で湯を上方のコーヒーベッドへ押し上げ、加熱を止めると今度は真空によって抽出液が下方へ引き戻される——二つのガラスチャンバーから成る抽出器具。**syphon**と綴ることもあります。視覚的に劇的——湯がガラスの中で浮き上がる——でありながら、原理は単純な物理学。入門目安 2min
25 屈折計（リフラクトメーター）抽出されたコーヒーの**屈折率**——液体が光をどれだけ曲げるか——を測定し、それを**TDS**%値に変換する手のひらサイズの計測器。TDSと抽出時の湯量・粉量を抽出計算機に入力すれば、**抽出収率（エクストラクション・イールド）**——豆のうちカップに溶け出した質量の割合——も得られます。入門目安 1min
26 バイパス比率抽出に使った全湯量のうち、コーヒーベッドを通らずカップに到達した湯の割合のこと。ドリッパーの壁を伝って落ちた湯、あるいはサーブ後に直接カップに足した湯——スラリーに触れず、ただ薄めるだけの湯です。バイパス0 %の抽出では、すべての湯が粉と関わる。バイパス30 %の抽出では、湯量の30 %は単なる熱湯としてカップに届き、残りを希釈する役割しか果たしていない。入門目安 1min
27 スペシャルティコーヒーマーケティング上のラベルではなく、**測定可能なカップスコア**で定義されたカテゴリーのこと。SCA（スペシャルティコーヒー協会）が閾値を定めています——100点満点のカッピングスコアで**80点以上**を獲得した豆だけが「スペシャルティ」を名乗れる。80点未満はコマーシャル（コモディティ）。入門目安 2min
28 サードウェーブ・コーヒーコーヒーをコモディティ飲料から**手作り（クラフト）の産品**へと再位置づけした、文化的かつ商業的なムーブメントの呼称。1990年代後半に芽生え、2000年代を通じて結晶化しました。命名はビールやガストロノミー文化からの借用で、各「ウェーブ」は同様に**産地と品質への転換点**を指します。入門目安 2min
29 パルス注ぎ（断続注ぎ）総湯量を複数回に分け、短い**休止**をはさみながら注いでいくハンドドリップの技法。各パルスのあいだはベッドを部分的に落としきらせる——水位がスラリー上面付近まで下がる——のを待ってから次の注ぎを行います。一般的な分割は4パルス、5パルス、ときに6パルス。入門目安 1min
30 連続注ぎ（コンティニュアス・ポア）蒸らしのあと、目標湯量に到達するまで**止まらずに一定の流量で注ぎ続ける**ハンドドリップ技法。パルス注ぎ（断続注ぎ）の対極にあたります。スラリー上の水位は上昇して安定し、最後にまとめて落ちていく形になります。入門目安 1min
31 スウィル（揺らし）ドリッパー（またはサーバーごと）を持ち、素早い円運動で**ベッド構造を壊さずにスラリーを再分布させる**特定の攪拌技法。蒸らし直後、あるいはパルス注ぎの各注ぎ後に使うのが最も一般的。入門目安 1min
32 プレインフュージョン（蒸らし）メインの抽出が始まる前に行う、ごく短時間の初期接湯フェーズのこと。少量の湯で粉を濡らし、短時間置くことで、粉が湯を吸収し、膨らみ、CO₂を放出する時間を確保してから、本流の湯を投入します。入門目安 1min
33 パック（使用済みコーヒーケーキ）抽出後にブリュワーに残る、使い終わったコーヒー粉の円盤のこと。語源はエスプレッソ——ポルタフィルターから叩き出す、湿ってホッケーパック状に固まったコーヒーケーキそのものを指していました——が、現在ではフィルターコーヒーでも普通に使われます。入門目安 1min
34 テイスティングノート（フレーバーノート）コーヒー袋に書かれた短い記述子のこと——たとえば「**ブルーベリー、ダークチョコレート、ブラウンシュガー**」のような表記。そのカップで何を見つけられるはずか、を飲み手に伝える目的で書かれます。焙煎士はそのロットを実際にカッピングしてから書く——つまり**予測**であって保証ではない。リテラルな味のメニューというより、**語彙の足場**として読むべきものです。入門目安 1min
35 品種（バラエタル／ヴァラエタル） *Coffea arabica*（アラビカ種）の植物学的な品種のこと——ワインのブドウ品種、シードルのリンゴ品種に相当します。同じ農園、同じ処理でも、品種が違えば味は明確に違う。スペシャルティの袋には、原産地・処理方式と並んで品種が印字されていることが多い。入門目安 2min
36 標高（エレベーション）その豆が栽培された標高のこと（海抜メートル、MASL）。スペシャルティの袋では「1,800 MASL」「1,950 MASL」のように当たり前に印字されています。アラビカ種のカップ品質を最も強く予測する指標のひとつだから。入門目安 2min
37 水分活性（ウォーター・アクティビティ）コーヒー豆内部の*利用可能な*水——化学反応、微生物の増殖、香気の喪失に関与できる「自由な」水——の指標。表記は **Aw**、0から1までのスケールで、1が純粋な液体の水、0が完全乾燥状態を表します。入門目安 2min
38 シングルオリジン特定可能な「ひとつの産地」から来たコーヒーのこと。「ひとつの産地」の精度は文脈で変わります：入門目安 1min
39 ブレンド 2つ以上の産地、品種、あるいは焙煎曲線の異なる豆を組み合わせて1つの袋にした、コーヒーの提供形態。**シングルオリジン**の対義語です。上手くやれば、ある成分の甘さ、別の成分のボディ、さらに別の成分の明るさが組み合わさり、構成要素の総和より大きいカップが生まれる。下手にやれば、低品質の豆をより魅力的な豆の中に隠す手段にもなる。入門目安 1min
40 マイクロロット単一の農園から取れる、独立して処理された**少量バッチ**（多くても数百kg程度）。同じ農園のより大きな生産分とは分けて管理され、カップ品質がより高いと見込まれているために別建てになっている。スペシャルティのロースターが、その産地から取れる最も特徴的な豆へアクセスするための仕組みです。入門目安 1min
41 ドーズ（粉量） 1回の抽出のためにブリュワーへ投入する**乾いたコーヒー粉の量**——グラム単位で計量します。すべてのレシピの出発点。「15 gのドーズで淹れる」とは、湯が何にも触れる前に15 gの豆を挽く、という意味です。入門目安 1min
42 ダイレクトトレード（直接取引）ロースターが生豆を**生産者（農園・協同組合・生産者グループ）から直接買う**調達モデル。コモディティ市場の中間業者が価格や条件を決める従来の流通を経由しません。ロースターはたいてい農園を訪問し、生産者の名前を知り、**カップ品質に紐づいた価格**を交渉する——CマーケットのC相場（コモディティ先物価格）とは独立に。入門目安 2min
43 フェアトレード（公正取引）生豆に対して**最低価格の床（フロア）**を保証する認証制度。Cマーケット（先物市場）の価格水準に関係なく、参加生産者は決められた最低価格で売れる仕組み。1980年代後半に始まり、1997年に国際フェアトレードラベル機構（Fairtrade International）として制度化、現在ではスーパーの棚で**丸い Fairtrade Mark のロゴ**として最もよく目にします。入門目安 2min
44 デカフェ（カフェインレス）焙煎前の生豆段階でカフェインを **97〜99 %** 除去したコーヒー豆のこと。フレーバーを担う化合物の大半はカフェインではないため**コーヒーとしての味は残り**、夜眠れなくなる成分だけが減る、という設計です。スペシャルティのデカフェはこの10年で品質が劇的に改善しました——脱カフェイン技術そのものが洗練されてきたからです。入門目安 2min
45 クレマエスプレッソが抽出された直後、表面に広がる**赤茶色の泡の層**のこと。微細なコーヒーオイル、メラノイジン、溶解成分のコロイド状懸濁の中にCO₂が閉じ込められた構造です。クレマは**圧力下でしか起きません**——ハンドドリップや浸漬式は9気圧で抽出していないため、原理的にクレマは生じません。入門目安 1min
46 ポルタフィルターエスプレッソマシンのグループヘッドにロックされる、**金属のハンドル付きバスケットホルダー**のこと。バリスタが粉をバスケットに詰め、タンピングし、ポルタフィルターを本体にロックすると、加圧された湯が粉を通り抜け、エスプレッソが落ちてくる仕組みです。ポルタフィルターがなければ、エスプレッソマシンはただのケトルでしかない。入門目安 1min
47 タンピングエスプレッソのポルタフィルター内のコーヒー粉を、**平らで水平、均一に圧縮されたパック**に整える作業のこと。マシンに装着する前のひと押しです。タンピングなしでは粉床に空気層と密度ムラができ、加圧された湯は最も抵抗の小さいルートを見つけて**チャネリングし、抽出ムラを起こします**。入門目安 1min
48 手挽きグラインダー（ハンドグラインダー）電動モーターではなく**手回しのクランク**で動かすコーヒーミル。ホッパーに豆を入れ、ダイヤルで挽き目を設定し、ハンドルを取り付けて、内部が空になるまで回します。スペシャルティの手挽きグラインダーは電動機種と**同じコニカル刃やフラット刃**を採用しており、挽きの質で妥協しているわけではない——犠牲になるのは速度と労力だけです。入門目安 2min