コーヒーの98〜99%は水です。水が抱えているものは、そのままコーヒーに出ます。家で淹れる人の多くはグラインダーに何万円もかけて、水には何十円しかかけません。順序が逆です。
効いているのは水の何か
おもに二つです。
- 総溶解固形分（TDS）——ミネラルの総量。抽出の容量を決めます。蒸留水（TDS 0）は十分に溶かし出せません。硬い水道水（TDS 300以上）は、悪いかたちで溶かしすぎます。
- 総硬度（GH）と炭酸塩硬度（KH）——カルシウムとマグネシウム、対して重炭酸塩。GH は風味成分を引き出し、KH は酸を打ち消します。この二つの比が一杯の輪郭を作ります。
スペシャルティコーヒー協会は TDS 150mg/L 前後、GH 50〜100mg/L、KH 40mg/L 前後を推奨しています。多くの水道水は、どちらかの方向にこの数字から大きく外れています。
水がずれているサイン
歌うはずの豆なのに、一杯が平坦で、鈍く、酸が出ない → KH が高すぎます。炭酸塩がコーヒーの酸を緩衝しています。もっと軟らかい水を試してください。
よそでは普通に飲めるレシピが、荒く、刺々しく、苦い → TDS か GH が高すぎます。水道水を蒸留水か RO 水で割ってみてください。
濃さは足りているのに「水っぽい」「空洞のよう」 → TDS が低すぎます。蒸留水も、未調整の RO 水もこうなります。
同じ豆・同じレシピなのに、家とカフェで味が違う → ほぼ確実に水です。
実際に何を使うか
安いものから凝ったものへ。
- ミネラル表示のあるボトル入りの水。軟水から中硬水（硬度50〜100mg/L、TDS 150mg/L 前後）を目安に。赤ちゃん用やお茶用として売られている水が、ちょうどいい範囲に入っていることがよくあります。
- ポット型浄水器：硬度をいくらか、塩素をほとんど落とします。水道水が荒いなら効きますが、もともと味気ない水には効きません。
- ミネラル剤（Third Wave Water、Lotus、Empirical Water など）：蒸留水や RO 水に、計量済みの一包を溶かします。再現性が高く制御もできますが、工程がひとつ増えます。
- 自分で再ミネラル化：蒸留水に硫酸マグネシウムと重曹を計って加えます。バリスタの沼です。ちゃんと機能しますが、良質なボトル入りの水と比べたときの上積みは小さい。
変える前に確かめる
種類の違う1L のボトルを2本買います。同じ豆を、同じレシピで、それぞれの水で淹れます。並べて飲む。違いは明白です。水道水の一杯が良いほうのボトルと同じ味なら、あなたの水道水は問題ありません。お金は取っておきましょう。
水道水が必要な硬さから大きく外れているなら、抽出用だけボトルに切り替えてください。飲用まで替える必要はありません。
