熱いほど抽出が速い。ルールはこれだけ。あとは袋の豆に合わせて温度を選ぶだけです。
焙煎が範囲を教えてくれる
浅煎りは硬く閉じています。94〜96 ℃の高温が必要で、内側に閉じ込められたフルーツや花、甘さを引き出すエネルギーを与えます。
中煎りは寛容です。92〜94 ℃でほぼどんな豆もバランスよく抽出されます。迷ったらここから始めましょう。
深煎りはすでに展開されており、繊細です。88〜92 ℃なら、もともと焦げ寄りの風味の上に、灰や鋭い苦味を重ねずに済みます。
温度計がないときの近道
温度計がなければ、お湯を沸かしてフタを開け、30秒待ちます。約93 ℃です。多くの豆にはこれで十分。あとは舌で調整してください。
標高が上がると、この計算は崩れます。メキシコシティ(2240 m)では水は約 92 ℃で、ボゴタ(2640 m)では約 91 ℃で沸きます。「30秒待つ」の時点で、すでに目標より低い温度から始まっています。30秒は待たず、浅煎りなら沸騰直後にそのまま注ぎ、深煎りなら 1〜2 ℃ 落として注いでください。
一杯がうまくいかないとき
96 ℃で苦くて口が乾くなら、その豆にはエネルギーが多すぎたのかもしれません。挽き目を疑う前に、まず2℃下げてみましょう。