湯が熱いほど、味は速く引き出されます。原則はそれだけです。あとはすべて、袋に入っている豆に温度を合わせる作業です。
焙煎度が範囲を教えてくれる
浅煎りは密度が高く、閉じています。内側に閉じ込められた果実や花の香りをこじ開けるために、熱い湯——94〜96 °C——を欲しがります。
中煎りは寛容です。92〜94 °Cでたいていの豆が素直に出ます。迷ったらここから。
深煎りはすでに発達しきっていて、もろい。88〜92 °Cにしておけば、もとからある焙煎由来の風味の上に、灰や焦げまで引き出さずに済みます。
沸かしてから待つ
温度計がないなら、沸騰させて、ふたを開け、30秒待ちます。だいたい93 °Cのあたりです。たいていの豆にはそれで十分。そこから体感で調整してください。
標高が高い場所ではこの計算が崩れます。メキシコシティなら約92 °C、ボゴタなら約91 °Cで沸騰します。「沸騰から少し冷ます」時点ですでに規定値を下回っているので、待つ必要はありません。浅煎りは沸騰したてをそのまま注ぎ、深煎りで1〜2度ぶんだけ見送ってください。
カップがおかしいとき
96 °Cで苦く、口が乾く一杯になるなら、その豆にはエネルギーが多すぎるだけかもしれません。挽き目のせいにする前に、2度ほど下げてみてください。