カッピングは、スペシャルティコーヒー業界がコーヒーを評価するために使う標準化されたテイスティングプロトコルです。1990 年代に Specialty Coffee Association によって体系化され、シングルオリジンの袋に書かれたスコア、生豆の購入判断、すべての競技会の背後にある手法です。アプリ内の他の抽出法とは違い、カッピングは美味しい一杯を作るために設計されているのではありません。比較できる 一杯を作るために設計されています。
セットアップ、ひとつの段落で
粗挽きコーヒーの等量を、同じボウルに入れます。ほぼ沸騰したお湯を粉に直接、各ボウルが満たされるまで注ぎます。表面に粉と油のクラスト(殻)が形成されます。これをちょうど 4 分間、触らずに放置します。それからカッパーは身を乗り出してスプーンでクラストを割り、放出される香りを吸い込み、浮いている粉と泡を取り除き、味わえる温度まで冷えるのを待ちます。すべての評価は同じ感覚順序に従います: フレグランス、アロマ、フレーバー、アフターテイスト、酸、ボディ、バランス、甘さ。
なぜ評価に効くのか
3 つの性質がカッピングを正しいツールにします:
- 再現性: 固定 できる 変数はすべて固定されています。動くのはコーヒーだけ。
- 比較可能性: ボウルが横に並びます。直接比較は連続テイスティングよりも鋭い。
- テクニックのせいにできない: 失敗する注ぎも、チャネルするベッドもありません。カップが平らに感じるなら、コーヒーが平らです。
ペーパードリップやエスプレッソはノイズを持ち込みます。少し違う注ぎ、少し違うバスケットの整えで、カップが変わります。カッピングはそれを取り除きます。残るのはコーヒーだけ。
家でやる価値
3 種類のコーヒーの 3 つのボウルを並べると、1 週間のドリップよりも風味について教えてくれます。クエン酸 vs リンゴ酸、ウォッシュド vs ナチュラル、エチオピア vs ケニア — ロースターの話を聞いていても、実際にカッピングするまでは掴みにくい。やれば一目瞭然です。
これからの記事では、標準 SCA プロトコル、新しい CVA 2024 標準、家庭用にスケールしたバージョン、トライアングルテスト(識別エクササイズ)、そして屈折計があるときに特定の TDS を狙う方法を扱います。