舌や頬の内側がキュッと締まる、乾いた感覚。熟していない柿や濃いめの紅茶を飲んだあとに残る、あの感じです。苦味でも酸味でもありません。味というより触感の欠点で、ポリフェノールが唾液中のたんぱく質と結びつくことで起こります。
カップに出ると「ざらつく」「飲み込んだあと口がベタつく」と感じる。浅煎りでより目立ちます。原因となる成分が深煎りのように焼き飛ばされないためです。
主な原因
大きく二つ。粉が粗すぎる、湯温が低すぎる、接触時間が短すぎるなどで起こる過小抽出——フェノール系成分の一部だけが取り残される状態。そして生豆の欠点——熟したチェリーに混じった未熟豆や、急速乾燥された豆。
ハンドドリップではチャネリングが渋みを増幅させます。湯がコーヒーベッドの一部だけを早道で抜けてしまい、甘さの抽出が間に合わないまま渋い成分だけが流れ出てしまうのです。
カップ側で対処する方法
挽きを細かく、湯温を96 °C近くまで上げ、注ぎをゆっくりにしてベッド全体が均一に抽出されるようにする。複数のレシピや異なるグラインダーで試しても渋い場合は、豆そのものが原因です——別のロットに替えましょう。
スペシャルティに慣れていないと渋みを酸味と取り違えやすい。違いは20秒後の口の中で出ます。明るい酸は唾液を呼び、渋みは口を乾かす。