蒸らしは、基礎がレシピと出会う場所です。基礎は なぜ を、ここでは どれだけ と どう を。
どれだけのお湯で蒸らすか
定番のアドバイスは「コーヒー量の 2 倍」(15 g のコーヒーに 30 g のお湯)。新鮮な浅〜中煎りのほとんどに効きます。例外は 2 つ:
- 非常に新鮮なロースト(7 日以内): 3 倍で蒸らす。新鮮なコーヒーは劇的にガス抜けし、ベッドが急に膨らむと 2 倍では乾いた箇所が残ります。
- 古いロースト、または天然に CO₂ が少ないもの(数か月経過、一部のプロセス): 1.5 倍で十分。放出するガスがあまりなく、待ち時間はベッドの底の乾いた粉に水を届けるためです。
どれだけ待つか
30–45 秒が標準。時計ではなく表面を見ましょう:
- 泡が勢いよく上がる → まだガス抜け中、もう少し待つ。
- 表面が割れたり乾き始める → 待ちすぎ、湿り気を失った。
- 一定でゆっくりした泡 → 注ぐ準備ができた。
60 秒を大きく越える蒸らしは何かと戦っています。蒸らしすぎ(コーヒーに対して水が多すぎ)か、挽きが粗すぎてすでにベッドが抜けているか。
かき混ぜる、揺らす、それとも何もしない?
撹拌の度合いで 3 段階:
- 何もしない(注いで待つだけ)。最低の抽出。最もクリーンで酸の立ったカップ向け。
- スワール(ドリッパーを回す)。ベッドを乱さずに均一に湿らせる。最も一般的な中道。
- スター(粉にスプーンを通す)。最高の撹拌。抽出を顕著に上げる。同じコーヒー、比率、挽き、時間で抽出不足だったときに使う。
スターは典型的な V60 抽出で抽出収率を 1–2% 上げます。出発点によっては、酸っぱいから甘い、バランスから過抽出への分かれ目になりえます。
蒸らしがうまくいかないとき
ベッドが乾いたまま — 見える乾燥パッチ、泡なし — なら、注ぎが足りなかったか、ケトルのストリームがベッドの一部を外しています。どちらにしても、すでに抽出は損なわれています。
ベッドが泡を立てているのに、すでに水が抜け切っている(ドリッパーの底が見える)なら、挽きが意味のある蒸らしには粗すぎます。挽きを締めるか、蒸らしの水を減らす。