蒸らしは、基礎がレシピと出会う場所です。基礎編がなぜを教えてくれたので、ここではどれだけとどうやってを扱います。
蒸らしに使う湯量
定番は「粉の2倍」（粉15gなら水30g）。新鮮な浅〜中煎りのほとんどはこれで足ります。変える場面は二つです。
- かなり新しい焙煎（焙煎から7日以内）：3倍で。新鮮な豆は激しくガスを出すので、粉床が一気に膨らむと2倍では乾いた場所が残ります。
- 時間の経った豆、もともと CO₂ が少ない豆（焙煎から数か月、あるいは一部の精製）：1.5倍で十分。出すべきガスがあまりなく、待つ意味はおもに粉床の底の乾いた粉までお湯を届けることにあります。
待つ時間
標準は30〜45秒。時計ではなく表面を見てください。
- 泡が激しく上がっている → まだガスが抜けている途中。もう少し待ちます。
- 表面が割れ始める、乾き始める → 待ちすぎ。濡れを失っています。
- 泡が静かに、ゆっくり出ている → 注ぎどきです。
蒸らしが60秒を大きく超えるなら、それは抵抗されている合図です。蒸らしの湯量が粉に対して多すぎたか、挽き目が粗すぎてもう落ち始めているかのどちらかです。
混ぜるか、回すか
撹拌の弱い順に三択です。
- 何もしない（注いで待つだけ）。抽出はいちばん低い。いちばんクリーンで酸のはっきりした一杯が欲しいときに。
- スワリング（器具ごと回す）。粉床を乱さずに均一に濡らせます。もっとも一般的な中庸。
- 混ぜる（スプーンを粉の中に通す）。撹拌は最大。抽出がはっきり上がります。同じ豆、同じ比率、同じ挽き目、同じ時間で抽出が足りないと感じるときに。
一般的な V60 の抽出で、混ぜは収率を1〜2%押し上げます。出発点しだいで、それは酸っぱいと甘いの差にも、バランスと出すぎの差にもなります。
蒸らしがうまくいっていないとき
粉床が乾いたまま——見えるむらがあり、泡も出ない——なら、湯量が足りなかったか、ケトルの湯線が粉床の一部を外していたかです。どちらにせよ、その抽出はもう傷んでいます。
泡は出ているのに水はすでに落ちきっている（器具の底が見える）なら、挽き目が粗すぎて蒸らしが成立していません。挽きを細くするか、蒸らしの湯量を減らしてください。
