淹れ方
抽出器具は道具というより制約です。V60 は流れを操る人に応え、フレンチプレスは待てる人に応え、エアロプレスは容量を諦める代わりにすべての変数の手綱を握らせます。選ぶ基準は、その器具が何を味わいやすくしてくれるか——透明感、重み、質感——であって、棚に並べたときの見栄えではありません。
記事
12- 透過式と浸漬式 抽出器具はどれも、一本の線のどちらか側に立っています。透過式（V60、カリタ、ケメックス、Origami）は、お湯を粉床の中を通り抜けさせます。浸漬式（フレンチプレス、クレバー、コールドブリュー）は、お湯を粉と一緒に置いておいてから落とします。エアロプレスは使い方次第でどちらにもなるハイブリッドです。 入門 2 min
- V60 ハリオの円錐ドリッパーは現代のコーヒーでもっとも真似された設計で、それには理由があります。60度の円錐、深いリブ、そして大きな穴がひとつ。合わせると、流れをまったく制限しない器具になります。お湯をせき止めているのは器具ではなく粉のほうです。だから本当の変数は、挽き目とあなたの注ぎだけになります。 入門 3 min
- カリタウェーブ V60 が深い円錐と自由な出口を与えるのに対して、カリタウェーブは正反対のことをします。平らな粉床、三つの小さな穴、そして壁から自立するウェーブ形のペーパー。この器具はわざと流れを抑えます。主導権を粉と器具で分け合う設計です。 入門 1 min
- ケメックス ケメックスといえば砂時計型のシルエットですが、本当の個性はペーパーのほうにあります。専用のボンデッドフィルターは一般的なドリップ用より20〜30%厚く、油分と微粉を多く捕らえ、流速をはっきり落とします。器具は器で、仕事をしているのはフィルターです。 入門 1 min
- Origami Origami ドリッパーは、20本の縦のリブを持つ折り紙のような陶器の円錐で、V60 の円錐ペーパーとカリタウェーブの平底ペーパーのどちらも受け入れます。一台で二つの形状——競技に出るバリスタが繰り返しこれに行き着く理由です。 中級 2 min
- エアロプレス エアロプレスはプラスチックの筒とプランジャー、そして紙フィルターだけでできています。2005年に旅行用として売り出され、旅に持ち出す気などない人たちの間であっという間に広まりました。面白いのは、これが透過式と浸漬式の境界線をまたいでいる点です。フィルターとキャップで底が塞がっているあいだは浸漬式の器具ですが、押し始めた瞬間にお湯と粉が一気に切り離されます。受け入れる挽き目の幅は驚くほど広く、出てくるのはクリーンでいてボディのある一杯です。 入門 2 min
- クレバーとスイッチ どちらも同じ問いに答えた器具です。「フレンチプレスのように浸けておいて、それを紙で漉せたらどうなるか」。クレバードリッパーは底に重力式のバルブがあり、カップに載せるとカップがバルブを押し上げて開きます。ハリオのスイッチは、手動バルブの付いた V60 です。発想は同じで、開ける仕組みだけが違います。 入門 2 min
- コールドブリュー コールドブリューは、フィルターコーヒーのいちばんのんびりした親戚です。容器に粉と冷たい（あるいは常温の）水を入れ、12〜24時間放っておいて、漉す。火も、注ぎも、段取りもありません。抽出のレバーは温度ではなく時間になります。 入門 3 min
- フレンチプレス フレンチプレスは浸漬という考えのいちばん素直な形です。粉、お湯、金属メッシュ、そして時間。メッシュはおよそ150ミクロンより大きいものを止め、それより小さいもの——微粉と油分——はカップまで通します。この設計上のたった一点が、フレンチプレスの性格を決めています。 入門 3 min
- モカポット Bialetti がモカポットの特許を取ったのは1933年で、以来かたちはほとんど変わっていません。下部のタンクに水、バスケットに粉、上部のチャンバーに抽出液。コンロで下を熱すると、水温の上昇とともに下部の圧力が高まり、蒸気圧が熱いお湯をバスケットから上へ押し上げます。直火の加圧抽出器であって、エスプレッソではありません。圧力はせいぜい1.5気圧、エスプレッソマシンは9気圧です。 入門 4 min
- 急冷式アイスコーヒー 質の高い冷たいコーヒーにいちばん早く辿り着く道は、いちばん直感に反する道でもあります。熱い V60 を氷の上に直接落とすのです。喫茶店がアイスコーヒーで受け継いできたやり方で、抽出用のお湯の一部をサーバーに置いた氷に置き換えます。抽出液はいつも通り粉床を通って落ち、氷に触れた瞬間に冷える——揮発しやすい香りが逃げる前に、カップの中へ閉じ込められます。 中級 4 min
- サイフォン ガラスのフラスコが二つ、熱源がひとつ、そして真空。蒸気圧がお湯を上のロートへ押し上げ、コーヒーは完全に浸かったまま浸漬し、火を外すとフィルターを通って引き戻される。コーヒーの器具でいちばん見世物めいていて、それゆえに見世物だと切り捨てられがちですが、これは惜しい話です。この一杯は、ほかのやり方ではなかなか出せません。 中級 4 min