唾液を呼ぶ、明るく生き生きとしたカップの質感のこと——青リンゴ、柑橘、辛口の白ワインに通じる種類の酸。スペシャルティコーヒーでは酸味は欠点ではなく美点です。「生きているカップ」と「平板なカップ」を分けるのは酸の存在。
酸味は焙煎を生き残ってカップに溶け出す有機酸——クエン酸、リンゴ酸、リン酸、酢酸、乳酸——から生まれます。産地ごとに前面に出る酸が異なる：ケニアはリン酸主体（黒スグリ、乾いた酸味）、エチオピアはクエン酸・リンゴ酸（レモン、桃、ジャスミン）、ナチュラル処理の豆は乳酸寄り（ヨーグルト、発酵した赤い果実）。
良い酸味の見分け方
口の反応が答えを教えてくれます。本物の酸味は唾液を呼ぶ——舌の奥や喉の両脇が反応する。明るさがあり、持ち上がる感じがあり、「カップが前に進む」印象がある。鋭くなく、心地よい。
混同されやすい：**渋み（アストリンジェンシー）**は乾く感覚で欠点であり酸味ではない。**酸っぱさ（サワーネス）**は強い過小抽出によるレモン汁的な前歯の酸で、別物。苦みは奥側の感覚で完全に別物。
酸味がうまくいかないとき
過小抽出のコーヒーは酸っぱい——クエン酸と酢酸だけが先に溶け、その後ろの甘さやバランスが間に合っていない状態。対処は抽出を深めること（挽きを細かく、時間を長く、湯温を高く）。
低品質や古い豆では平板になる——酸味に個性を与えていた揮発性の香気が抜け、地味な酸の骨格だけが残る。対処はより良い、より新鮮な豆。