唾が湧いてくる、明るく生きた質感。青りんご、柑橘、きりっとした白ワインの酸に近いものです。スペシャルティコーヒーにおいて、酸は欠点ではなく美点です。生きているカップと、のっぺりしたカップを分けているのがこれです。
酸の正体は有機酸——クエン酸、リンゴ酸、リン酸、酢酸、乳酸——で、焙煎を生き延びて液体に溶け出したものです。産地ごとに主役の酸が違います。ケニアはリン酸で有名（カシス、乾いた渋みのある酸）、エチオピアはクエン酸とリンゴ酸（レモン、桃、ジャスミン）、ナチュラル精製は乳酸に寄ります（ヨーグルト、発酵した赤い果実）。
いい酸の見分け方
口の反応が答えです。本物の酸は唾液を出させます。舌の奥と喉の側面が反応する。明るさがあり、持ち上がる感じがあり、「カップが前に進んでいる」感覚がある。尖ってはいません、心地いいのです。
混同されやすいのは、渋み（乾いて口がすぼまる——酸ではなく欠点）、酸っぱさ（ひどい抽出不足による、口の前方のレモン汁的な酸味）、苦み（口の奥で感じる、まったく別の感覚）。
酸が壊れるとき
抽出が足りないコーヒーは酸っぱくなります。クエン酸と酢酸だけが溶け出して、その後ろにあるはずの甘さも均衡も出てこない状態です。直し方は抽出を増やすこと。細かく挽く、時間を延ばす、湯温を上げる。
質の低い豆や古い豆はのっぺりします。酸に性格を与えていた揮発性の香りが抜け、鈍い酸の骨格だけが残る。直し方は、新しくていい豆に替えることです。
