熱による蒸気圧で湯を上方のコーヒーベッドへ押し上げ、加熱を止めると今度は真空によって抽出液が下方へ引き戻される——二つのガラスチャンバーから成る抽出器具。syphonと綴ることもあります。視覚的に劇的——湯がガラスの中で浮き上がる——でありながら、原理は単純な物理学。
下のフラスコを熱源にかけ、内部の水が熱せられると蒸気圧で水が中央のガラスチューブを通って上のチャンバーへ押し上げられ、そこで粉と出会います。60〜90秒の浸漬。その後、熱源を取り除く：下フラスコの蒸気が凝縮して圧力が下がり、生じた部分真空が、布または紙のフィルターを介して抽出液を下へ引き戻します。
味の傾向
カップはクリアで明るい。浸漬中は粉が湯に完全に浸かるため浸漬式の厚みを持ち、最後の引き戻しは細かいフィルターを通るためペーパー透過式の透明感もある——他の器具では自然に到達しにくい中間地点。
日本の喫茶店文化はサイフォンをスペシャルティの真剣な技法として継承してきました。欧米では2010年頃にサードウェーブの一部として一時的に復活し、現在は主にカフェのデモンストレーションで生き残っています。
必要なもの
時間、注意、安定した熱源——通常はビームハロゲンヒーターやブタンバーナー。後片付けはV60より手間がかかる。代わりに得られるのは、再現が難しいプロファイルです——透明感が浅煎りのニュアンスを聴かせ、浸漬フェーズが、V60では出せない丸みのあるボディを与えてくれる。