湯を当てる前に、細い道具——針、細いワイヤー、伸ばしたゼムクリップ——で乾いた粉床をかき混ぜ、ダマをほぐす下準備です。ポルタフィルターのなかの分配ムラを直す方法として広めた、エスプレッソ愛好家 John Weiss の名前が付いています。
動きは単純です。何も押し固めないよう気をつけながら、道具を粉床の上から下まで、小さな円か往復で通していきます。目標は、表面全体にわたって粉がほぐれ、平らで、ダマのない状態にすることです。
そもそもなぜダマになるのか
挽くときの静電気で、細かい粒どうし、あるいは細かい粒と粗い粒がくっつきます。細かい設定（エスプレッソ）や、刃が温まったあとにはとくに起きます。ダマは、まわりのほぐれた粉とは違う水の飲み方をします。抽出が遅れ、水路を作り、同じ粉量なのに一杯ごとに味が変わる原因になります。
ペーパードリップで WDT が効く場面
エスプレッソほどではありませんが、確かに効きます。とくに割に合うのは次の場合です。
- 細かめのハンドドリップ（浅煎りの4:6メソッドなど。チャネリングが柑橘と渋みの分かれ目になります）。
- エアロプレスや Clever のように、粉床が早く締まる抽出。
- 手挽きミル。電動より静電気を多く出します。
中挽きの1:16の V60 なら、粉床をさっとならすだけでたいてい十分です。入力を揃えているのに味がばらつくときに、WDT を手に取ってください。
