抽出したてのエスプレッソの上に乗る、赤褐色の泡の層。微細なコーヒーオイル、メラノイジン、溶解成分のコロイド懸濁のなかに CO₂ が閉じ込められたものです。クレマは圧力がなければ生まれません。ハンドドリップや浸漬式にクレマが出ないのは、9気圧で抽出していないからです。
なぜそこにあるのか
エスプレッソマシンは、細かく挽いた粉に約 9bar で湯を押し通します。この圧力は同時に2つのことをします。多くの成分を短時間で溶かすこと（エスプレッソの TDS がフィルターの 1.3% ではなく 8〜12% になるのはこのため）、そして豆の内部に溶けていた CO₂ を液体側へ押し出すことです。バスケットを出て圧力が抜けた瞬間、溶けていた気体が微細な泡として出てきます。その泡を界面活性のある成分——油分、タンパク質、メラノイジン——が安定させ、消えにくい泡の層になります。
古い豆は内部に残る CO₂ が少ないので、薄く、すぐ消えるクレマになります。逆にごく新しい豆（焙煎後5日未満）はクレマが出すぎ、ガスに暴れたショットになって調整が難しくなります。
クレマが教えてくれないこと
よくある思い込み——クレマが厚いショットはいいショットだ。違います。クレマの厚みは主に豆の鮮度と焙煎度の関数です。焙煎後21日の浅煎りから完璧に抽出したショットのクレマは薄いことがありますし、焙煎後5日の深煎り市販ブレンドから下手に取ったショットが、堂々とした厚い冠をかぶることもあります。クレマを見て分かるのは豆のガスの状態であって、カップの質ではありません。
クレマが本当に役立つのは、抽出中の視覚的なフィードバックとしてです。均一でゆっくり流れるクレマは均一な抽出。筋の入ったムラのあるクレマはチャネリング。筋の色（白なら抽出不足、濃い茶なら過抽出）で素早く読めます。
フィルターコーヒーにクレマは無関係です。そもそも生成しません。概念上のいとこにあたるのが蒸らしで、同じガスが逃げている——ただし行き先が、カップではなく器具のなかだというだけです。
