焙煎とは、熱を時間ぶんだけ加えることです。生豆は味気なく密度が高い状態で入り、コーヒーになって出てきます。焙煎士がどこで火を止めるか——色、時間、豆の内部温度で測られます——が、産地の個性がどれだけ生き残り、「焙煎の味」がどれだけ前に出るかを決めます。
すべての基準になる目印
焙煎士は2つの音を頼りに進みます。豆の水分が一気に水蒸気になって豆を割る 1ハゼ と、組織がさらに壊れて油分が表面に出てくる 2ハゼ です。以下の焙煎度はどれも、この2つに対して焙煎士がどこで止めたかで定義されます。温度や音、その裏側の化学が知りたければ コーヒーはどう焙煎されるか へ。
ここで必要なのはもっと単純な話です。1ハゼを過ぎればコーヒーは飲めるものになり、2ハゼを過ぎれば深煎りの領域に入ります。
浅煎り
1ハゼの直後で止めたもの。豆は乾いていて明るい茶色、表面に油はありません。内部温度はおよそ205〜215 °C。
産地の個性がいちばん大きく鳴るのがここです。酸はもっとも高く、甘さはより繊細で、結晶のような輪郭を持ちます。テイスティングノートには具体的な果実や花の名前が並びます。ハンドドリップにおけるスペシャルティの既定値です。
浅煎りは密度が高く抽出しにくいので、熱い湯（94〜96 °C）、長めの抽出、中煎りよりやや細かい挽き目を欲しがります。
中煎り
1ハゼをしっかり過ぎ、2ハゼの手前で止めたもの。豆は中程度の茶色、油はなく、たばこのような均一な色になることが多い。内部温度はおよそ215〜225 °C。
産地と焙煎のあいだで釣り合いが取れています。酸はやわらかく、甘さは丸く、ボディは厚くなります。テイスティングノートはチョコレート、キャラメル、ナッツ、ドライフルーツに寄ります。もっとも寛容な焙煎度で、V60、カリタ、エアロプレス、フレンチプレスのどれでも大きく崩れません。
世界でいちばん飲まれている焙煎度です。迷ったらここが安全策です。
中深煎りと深煎り
2ハゼの入り口で止めたもの（中深煎り）、あるいはしっかり入ってから止めたもの（深煎り）。豆は濃い茶色からほぼ黒で、表面に油が浮くことが多い。内部温度はおよそ225〜235 °C。
焙煎の性格が主役になります。スモーク、ダークチョコレート、糖蜜、ときに灰。産地のニュアンスはほぼ焼き飛ばされ、酸は急激に落ちます。
深煎りはもろい豆です。細胞レベルですでに発達しすぎているので、簡単に過抽出になります。ぬるめの湯（88〜92 °C）、短い抽出、やや粗い挽き目を欲しがります。エスプレッソのブレンドは、ボディとクレマのために深めに振ることがよくあります。
「ミディアムライト」や「シティロースト」の意味
焙煎士はアメリカの焙煎の伝統から来た段階名を使います。
- シナモン → ごく浅い、発達前。スペシャルティではまれ。
- シティ → 中浅煎り。1ハゼの終わり。
- フルシティ → 中煎り。2ハゼの直前。
- ウィンナー／イタリアン／フレンチ → 中深煎りからごく深い焙煎まで。
スペシャルティの袋はこの名前を使わず、単に「浅煎り」「中煎り」と書くか、ディベロップメントタイムを載せることのほうが多くなっています。
袋から焙煎度を読む
色が書いてあれば、それを信じてください。書いていないなら手がかりを探します。
- テイスティングノートが果実／花に寄る → 浅煎り。
- テイスティングノートがチョコレート／キャラメル／ナッツに寄る → 中煎り。
- テイスティングノートがスモーク／糖蜜／ダークカカオに寄る → 深煎り。
- 豆の表面に油が見える → 中深煎り以上。
- 生産者名入りのシングルオリジン表示に焙煎日が添えられている → ほぼ確実に浅煎りか中浅煎り。深煎りはたいていブレンドです。
レシピにとっての意味
同じ器具で中煎りから浅煎りに替えるとき。
- 挽き目を1段締めます。
- 湯温を1〜2 °C上げます。
- 抽出は長くなると見込みます。
- チョコレートの風味は期待しないこと。そもそも出ません。
中煎りから深煎りに替えるとき。
- 挽き目を1段粗くします。
- 湯温を2〜4 °C下げます。
- 抽出は速くなると見込みます。
- クリアさを求めないこと。その豆からは出てきません。
レシピは常に焙煎度に合わせるものです。中煎りでうまくいった「すばらしい V60 レシピ」は、深煎りでは薄くすっぱい一杯を、浅煎りでは空っぽで紙のような一杯を生みます。
