焙煎前の生豆段階でカフェインを 97〜99 % 除去したコーヒー豆のこと。フレーバーを担う化合物の大半はカフェインではないためコーヒーとしての味は残り、夜眠れなくなる成分だけが減る、という設計です。スペシャルティのデカフェはこの10年で品質が劇的に改善しました——脱カフェイン技術そのものが洗練されてきたからです。
カフェインの抜き方
カフェインは水に溶けます。商用の脱カフェイン法はすべてこの性質を利用しますが、カフェインと一緒に何を持ち去り、豆に何を残すかで大きく異なります。主流は3つ：
スイスウォーター法（SWP）。 生豆を水に浸して、水がカフェインとフレーバー化合物の両方で飽和したところで、水だけをカフェインを選択的に吸着する活性炭フィルターに通す。きれいになった水（カフェインだけが除かれ、フレーバーは飽和したまま）を新しい豆を浸すのに再利用する——カフェインは抜け、味は残る、という巧妙な仕組み。化学薬剤不使用、コスト高、スペシャルティで人気。
シュガーケーン法／酢酸エチル（EA）。 豆を浸したのち、酢酸エチルで洗う。酢酸エチルはカフェインと結びつくがフレーバー化合物の大半とは結びつかない。自然界に存在する化合物で（果物の中にあり、サトウキビ発酵の副産物である糖蜜にも含まれる——名称の由来）、SWPより速く安価。コロンビア産が中心。
CO₂法（超臨界二酸化炭素）。 加圧した二酸化炭素を「選択的な溶媒」として用い、カフェインだけを抜く。工業スケール、Illyや大手ロースターが採用。うまく行ったときのカップの透明感はあらゆるデカフェ法の中で最も高い。
塩化メチレン（DCM／ヨーロピアン法）。 一部の市場で禁止、多くの市場で合法な溶剤法。カップ品質は良いが、現在のスペシャルティ層はマーケティング上の理由から避ける傾向が強い。
スペシャルティ・デカフェに期待できること
良質なものは現在、SCAスケールで 84〜87点 に達します——堂々のスペシャルティ領域。よくあるシグネチャーは「ボディがやや軽い」「香り立ちがほんの少し控えめ」「経験あるカッパーだけが気付く小さな『デカフェ感』」程度——多くの飲み手は気付きません。抽出方法は通常豆と同一でかまいません。
「素晴らしいデカフェ」を見つけるのは「素晴らしい通常豆」を見つけるよりやや難しい——多くの農園は脱カフェイン用に余分なコストをかける動機が薄いから——ですが存在します。デカフェ品質を意識して仕入れているロースターから探すのが近道です。