焙煎前にカフェインを 97〜99% ほど取り除いた豆。味はちゃんとコーヒーです（風味成分の大半はカフェインではありません）。それでいて夜に効きません。カフェイン除去の技術が進んだこの10年で、スペシャルティのデカフェは劇的によくなりました。
カフェインの抜き方
カフェインは水に溶けます。商業的な脱カフェイン法はどれもその性質を利用しますが、カフェインと一緒に何を持っていくか、豆に何を残すかが違います。主流は3つ。
スイスウォーター（SWP）。生豆を水に浸すと、水はカフェインと風味成分の両方で飽和します。その水を活性炭フィルターに通すと、カフェインだけが捕まる。カフェインが抜けて風味は飽和したままの水を、次のバッチに再利用する——カフェインは出ていき、風味は残るという仕組みです。薬剤を使わず、高価で、スペシャルティで人気があります。
シュガーケーン法／酢酸エチル（EA）。浸漬したあと、酢酸エチルで洗います。カフェインとは結びつき、風味成分の大半とは結びつかない溶媒です。EA は自然界にある化合物で、果実にも、サトウキビ発酵の副産物である糖蜜にも含まれます（名前の由来です）。SWP より速く安い。コロンビア産が中心です。
CO₂ 法（超臨界二酸化炭素）。加圧した二酸化炭素が選択的な溶媒としてはたらき、風味に触れずにカフェインだけを引き抜きます。工業スケールで、Illy や大手ロースターが使います。うまくやれば、どの方式より澄んだカップになります。
塩化メチレン（DCM／ヨーロピアン法）。市場によっては禁止されていますが、多くの国では合法な溶媒法です。カップの質は良好ですが、スペシャルティ層のロースターはいまでは主にイメージの理由で避けています。
スペシャルティのデカフェに期待できること
うまく作られた現代のデカフェは 84〜87点をつけます。堂々とスペシャルティの領域です。分かりやすい兆候は、ボディがやや軽いこと、香りがわずかに抑えられること、そして経験を積んだカッパーだけが見分ける小さな「デカフェの署名」。ほとんどの人は気づきません。抽出はまったく同じでいけます。
いいデカフェは、いい普通のコーヒーより見つけるのが難しい——余分なコストを負う農園が少ないからです。それでも存在します。とくに、デカフェの品質を目的にして買い付けているロースターのところに。
