焙煎した豆のなかに閉じ込められた CO₂ が抜けていくこと。焙煎はメイラード反応の副産物としてガスを生み、そのガスは焙煎後の数日から数週間をかけて、豆の細胞構造をくぐって少しずつ外へ出ていきます。袋のなかで待っているあいだ、コーヒーはずっとガスを抜き続けています。
これが抽出に関わるのは、粉床の CO₂ が抽出を邪魔するからです。新しいコーヒーに湯が触れると、ガスが激しく噴き出す——それが蒸らしです——粉から湯を押しのけ、抜け道を作ります。新しい豆ほど蒸らしは大きくなります。
鮮度の曲線
焙煎直後の豆はガスで飽和していて、ほとんど淹れられません。活発すぎるし、暴れすぎます。4〜7日目にはガス抜けが落ち着き、湯が粉床とまともにやり取りできるようになる。ここがピーク期の入口です。多くのコーヒーがいちばんよく飲めるのは焙煎後7〜21日のあいだです。
3週間を過ぎると、ガス抜けはおおむね終わります。カップは香りの強度を失いはじめ、最初に上のほうの花の香りが、次に果実が、最後にボディが落ちていきます。焙煎後2か月にもなると、袋が未開封でも味は平板で古びています。
抽出で変わること
新しい豆は、ガスによるチャネリングを補うために長めの蒸らし（30秒ではなく 45〜60秒）とやや高い湯温を要求します。古い豆のふるまいは読みやすい代わりに、こちらの手数も減ります。引き出せる香りが少なく、上限が低いのです。
