焙煎によって豆の内部に閉じ込められたCO₂が、時間をかけて外に放出されていく現象のこと。焙煎中のメイラード反応の副産物としてガスが生成され、それが豆の細胞構造を通じてゆっくりと逃げていく。袋の中にあっても、コーヒーは絶えずガス抜けを続けています。
抽出にとって重要な点は、ベッド内のCO₂が抽出を妨げるということ。新鮮な豆に湯が触れると、ガスは激しく放出される——これがブルーム（蒸らし）。湯が粉から押しのけられ、チャネルが生まれる原因になります。豆が新しいほど、ブルームは大きく激しくなる。
フレッシュネス曲線
焙煎直後の豆はガスで飽和しており、ほぼ抽出不能——活動が激しく、結果が安定しない。焙煎後4〜7日目を過ぎるとガス抜けがある程度落ち着き、湯がベッドと普通にやりとりできるようになる。これがピーク・ウィンドウの始まり。多くの豆は焙煎後7〜21日で最も美味しく淹れられます。
3週間を過ぎるとガス抜けはほぼ完了。カップは香りの強度を失い始める——最初に上部の華やかさ、次にフルーツ、最後にボディ。焙煎後2か月になると、袋を密閉していても、味は平坦で古びた印象になります。
抽出側で変えること
若い豆ではブルームを長めに（30秒ではなく45〜60秒）、湯温もわずかに高めにして、ガス由来のチャネリングを補正する。古い豆は挙動が予測しやすい一方、引き出せる引き出しが少ない——立ち上がる香りも、上限の高さも控えめになります。