出どころが特定できる、ひとつの場所のコーヒーです。「ひとつの場所」の解像度は、使われ方によって変わります。
- 国レベル：「エチオピア」。ゆるい。多数の地域、多数の農園が混ざります。
- 地域レベル：「イルガチェフェ」「アンティオキア」。少し締まります。同じ土地、似た気候。
- 農園レベル：「ハシエンダ・ラ・エスメラルダ」「フィンカ・エル・インヘルト」。単一の農園。
- ロットレベル：「フィンカ・エル・インヘルト、ゲイシャ2024年ロット14」。特定の収穫、特定の小区画。
スペシャルティでは、たいてい農園レベル以上を指します。要点は 辿れること です。おいしければ次の収穫でまた探せますし、おかしければどこが原因かを特定できます。
シングルオリジンとブレンド
ブレンド は複数の産地の豆を組み合わせ、多くは収穫年が変わっても大きくは動かない味の設計に寄せて焼かれます。店のエスプレッソブレンドは、まさにその発想で作られています。目的は飲み手への透明性ではなく、店にとっての安定です。
シングルオリジン は、豆に自分で喋らせます。カップにはその土地のテロワール、品種、精製が出ます。同時に、収穫年ごとに味が動きます。それも含めて面白いところで、あなたが味わっているのはレシピではなく、その年の天候と、摘み方と、精製の判断です。
スペシャルティがシングルオリジンを既定にしている理由
産地の性格が意味を持つ、つまりケニアはケニアの味がするし、エチオピアのイルガチェフェはそれ自身の味がする。そう認めた時点で、ブレンドは信号を薄めることになります。スペシャルティのロースターがシングルオリジンに寄るのは、いちばん面白い味がそこにあるからです。
例外はエスプレッソで、これが逆に規則を裏づけます。スペシャルティのロースターの多くも、バーでボディと甘さとクレマを揃えるために、エスプレッソはブレンドします。ペーパードリップなら、既定はシングルオリジンです。
