その豆が栽培された標高のこと（海抜メートル、MASL）。スペシャルティの袋では「1,800 MASL」「1,950 MASL」のように当たり前に印字されています。アラビカ種のカップ品質を最も強く予測する指標のひとつだから。
なぜ標高が重要か
高地ではコーヒーチェリーがよりゆっくりと熟す。気温が低く、昼夜の寒暖差が大きいことでチェリーの成熟に時間がかかり、内部の豆は糖、密度、そして焙煎後にカップの香り立ちの複雑さへ変わる前駆体——これらをより多く蓄える。
標高1,000 MASLで育った同じ品種と、1,800 MASLで育った同じ品種は、味が似ません。高地豆はより緻密で硬く、酸が明るく、香りが多層的。低地豆はより柔らかく、シンプルで、カップが軽い。
ざっくりした目安
- 1,200 MASL未満：商業グレードのアラビカ、あるいはロブスタ領域。穏やかで酸が低く、複雑さも控えめ。
- 1,200〜1,500 MASL：堅実なスペシャルティのレンジ。バランスの良いブラジル、メキシコ、ベトナム・アラビカの多くがここ。
- 1,500〜1,800 MASL：高地スペシャルティ。明るい酸、輪郭ある香り。コロンビア、コスタリカ、エルサルバドル系の多くがこの帯域。
- 1,800 MASL超：超高地。緻密な豆、強烈なフレーバー。トップのエチオピア、ケニア、パナマ・ゲイシャの領域。
ガイドラインであって絶対則ではない。原産地と品種も効きます——エチオピアのヘイルームが1,400 MASLでも、汎用的なコロンビアの2,000 MASLを上回ることがある。ただし同じ産地・品種の中では、高いほうが概して興味深い、というのは当てはまりやすい。
抽出にとっての意味
高地豆はより緻密で硬いため、概ね抽出をやや長めに——挽きを細かく、湯温を高く——することで豆が本領を発揮します。低地豆は柔らかく抽出が早い。過抽出するとすぐにカップが濁ります。