そのコーヒーが育った海抜（メートル、MASL）。スペシャルティの袋には「1,800 MASL」「1,950 MASL」といった数字がふつうに印刷されています。アラビカにおいて、標高はカップの質を予測する最も強い手がかりのひとつだからです。
標高が効く理由
高いところではコーヒーチェリーがゆっくり熟します。気温が低く、昼夜の寒暖差が大きいぶん、実は時間をかけて育ち、なかの豆は糖と密度を、そして焙煎後に香りの複雑さへ変わる前駆体を、より多く蓄えます。
同じ品種でも、1,000 MASL で育った豆と 1,800 MASL で育った豆は似た味になりません。高地の豆は密で硬く、酸があり、香りが複雑。低地の豆は柔らかく、単純で、カップは軽くなります。
おおよその目安
- 1,200 MASL 未満：たいていコマーシャルグレードのアラビカかロブスタの領域。カップは穏やかで、酸が低く、複雑さも控えめです。
- 1,200〜1,500 MASL：しっかりスペシャルティの範囲。バランスの取れたブラジル、メキシコ、ベトナムのアラビカなど。
- 1,500〜1,800 MASL：高地のスペシャルティ。明るい酸、輪郭のある香り。コロンビア、コスタリカ、エルサルバドルの多くのロットがここです。
- 1,800 MASL 超：かなりの高地。密な豆、強い風味。トップのエチオピア、ケニア、パナマのゲイシャの領域。
これは目安であって規則ではありません。産地と品種も効きます。1,400 MASL のエチオピア ヘアルームが、2,000 MASL の量産コロンビアを上回ることは普通にあります。ただし同じ産地・同じ品種のなかでなら、高いほうがおおむね面白くなります。
抽出にとっての意味
高地の豆は密で硬いので、カップのなかで開ききるにはたいてい抽出をもう少し伸ばす必要があります。細かく挽くか、湯温を上げるか。低地の豆は柔らかく抽出が速いので、引きすぎるとすぐにカップが濁ります。
